食品添加剂05 食品护色剂与漂白剂.pptVIP

第五章 发色剂与漂白剂 单元目标与要求： 了解食品发色剂和漂白剂的分类和定义; 熟悉食品发色剂和漂白剂的作用机理; 掌握常用食品发色剂和漂白剂的特性与使用中注意的问题。 发色剂 定义: 在食品（肉制品）加工过程中，添加适量非色素性的化学物质与食品某些成分相互作用，而使制品呈现良好的色泽，这些物质称为护色剂或发色剂、呈色剂。 常用的护色剂有硝酸钾、亚硝酸钾、硝酸钠和亚硝酸钠。 在使用发色剂的同时，还常常加入一些能促进发色的还原性物质，以获得更佳的护色效果，这些物质称为发色助剂。 常用的发色助剂有L-抗坏血酸及其钠盐、异构抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺等。 原料肉的红色是由肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）呈现的一种感官颜色。 新鲜肉中还原型的肌红蛋白稍呈暗的紫红色； 肌红蛋白分子中二价铁离子上的结合水被分子状态的氧置换，形成氧合肌红蛋白（MbO2），呈现鲜红色 ； 在氧或氧化剂的作用下进一步将二价铁氧化成三价铁时，则生成褐色的高铁肌红蛋白。 若仍继续氧化，则变成氧化卟啉，呈现绿色或黄色。 发色剂的机理 硝酸盐在亚硝酸菌的作用下还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下可生成亚硝酸。 亚硝酸很不稳定，即使在常温下，也可分解产生亚硝基（ NO） 亚硝基很快与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白（MbNO） 亚硝基肌红蛋白遇热后放出巯基（-SH），生成较稳定的具有鲜红色的亚