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食物中毒的有关知识 食物中毒，是指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。 一、食物中毒的分类与原因 （一）细菌性食物中毒：食物被致病性微生物污染后，在适宜的温度、湿度和营养条件下大量繁殖。人吃了这种含有大量细菌及其毒素的食物，就可能发生食物中毒。如沙门氏菌属、副溶血性弧菌、致病性大肠菌属、葡萄球菌肠毒素、肉毒梭状芽孢杆菌毒素等。 （二）化学性食物中毒：食物被有毒化学物质污染后，被人食用而引起的急性中毒。如砷化物、亚硝酸盐、甲醇、农药等。 （三）动植物性食物中毒：一些动物、植物本身含有某种天然有毒成分，或由于贮存条件不当，形成某种有毒物质，被人食用后造成中毒。如发芽土豆、鲜黄花菜、河豚鱼中毒等。 （四）真菌性食物中毒：某些食物本身具有毒物质，或存放时发生霉变，人食入这类含有大量霉菌毒素的食物而中毒。如黄曲霉毒素、毒蘑菇、霉变甘蔗、红薯等中毒。 餐饮业食物中毒的常见原因有以下5种： 一是生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染。 二是食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不合适温度下长时间贮存。 三是食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃，或进食未经加热处理的生食品。 四是从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或带菌，操作时通过手部接触等方式污染食品。 五是原料本身有毒有害或受到化学性有毒有害物质污染。如发芽的马铃薯、河豚、带有农药的蔬菜、带有瘦肉精的猪肉等。 发病原因中，致病菌引起的比例最高，占总数的一半以上，有季节性发生的特点，夏秋之交发生食物中毒的占全年的一半。而从食品因素分析，受污染的动物性食品，特别是肉制品引起的食物中毒也要占一半，这三个一半是食物中毒的特点，也是预防食物中毒的重点。 二、食物中毒的特征 （一）发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势，病程亦较短。 （二）潜伏期短而集中，一般在24小时或48小时内。短期内大量病人同时发病，有类似的临床表现并有急性胃肠炎的症状。某些化学性食物中毒，如农药中毒、亚硝酸盐中毒，在进食后十几分钟到几十分种即可发病；细菌性食物中毒一般也在几小时至48小时内发病，集体性暴发的食物中毒在短期内很快形成发病高峰。 （三）患者相近的时间内都食用过同样食物，发病范围局限在食用该种有毒食物的人群，发病与食物有明显有关。 （四）中毒病人一般具有相似的临床症状。常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状，有时还伴有神经系统症状，如头痛、怕冷、发热、乏力、瞠孔散大、视力模糊、吞咽及呼吸困难等，中毒严重者可因腹泻造成脱水性休克或因衰竭而死亡。由于个体差异，其临床症状可能有些差异。大多数的细菌性食物中毒以急性胃肠道症状为主要表现。 （五）发病率高，人与人之间不直接传染，一般无传染病流行时的余波。 三、食物中毒诊断标准 主要以流行病学调查资料及病人的潜伏期和中毒的特有表现为依据，实验室诊断是为了确定中毒的病因而进行的。但食物中毒的确定应尽可能有实验室诊断资料,但由于采样不及时或已用药或其他技术、学术上的原因而未能取得实验室诊断资料时,可判定为原因不明食物中毒。 下列三种情况下属于食物中毒范畴：人为投毒、暴饮暴食引起的疾病；个别人对食品中的成分敏感性过高，食入后引起的变态反应；进食三废污染物所致的慢性危害。