中式宴会摆台标准.docxVIP

《餐饮服务与管理》中式宴会摆台标准 内容：中餐宴会摆台（10 人位） 要求： 按中餐正式宴会摆台，利用自身条件，创新台面设计。 操作时间 15 分钟（提前完成不加分，每超过 30 秒，扣总分 2 分，不足 30 秒按 30 秒计算，以此类推；超时 2 分钟停止操作，未操作完毕，不计分）。 准备时间 3 分钟，准备就绪后即可开始。 开始时，选手站在主人位后侧。所有操作必须按顺时针方向进行，不可 回步。 所有操作结束后，举手示意“操作完毕”。 操作过程中物品不离盘（台布、桌裙和装饰布除外）。 餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出主位花型，整体挺 括、和谐，符合台面设计主题。 餐巾折花和摆台先后顺序不限。 比赛中允许使用装饰盘垫。 物品落地每件扣 3 分，物品碰倒每件扣 2 分；物品遗漏每件扣 1 分。 三、物品准备 圆桌面（直径 180 厘米）、餐椅（10 把）、工作台。 防滑托盘（2 个） 规格台布 桌裙或装饰布 餐巾（10 块） 花瓶或花篮（1 个） 餐碟、味碟、汤勺、口汤碗、长柄勺、筷子、筷架（各 10 套） 水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各 10 个） 牙签（10 套） 菜单（2 个或 10 个） 桌号牌（1 个，上面写上代表队名称） 12、公用餐具（筷子、筷架、汤勺各 2 套） 四、评分标准 项 目 操作程序及标准 分值 扣分 得分 仪容仪表 （10 分） 着装整洁，面容整洁，女服务员淡妆上岗； 精神饱满，面带微笑，站姿规范；动作大方， 美观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型 符合要求；手、指甲干净，并要消毒。 10 1.精神面貌 2 分 2.站姿 2 分 3.着装 2 分 4.洁净度 2 分 5.面容 2 分 台布 （5 分） 可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设， 要求一次完成。 2 第二次扣 1 分， 三次及以上不得 分 台布 （5 分） 台布定位准确，十字居中，凸缝朝向主 副主人位，桌裙长短合适下垂均等，台 面平整 3 1.台布定位 1 分 2.桌裙下垂均匀 1 分 3.台面 1 分 餐碟定位 （10 分） 一次性定位、碟间距离均等，餐碟标志 对正，相对餐碟与餐桌中心点三点一线 6 1.第二次定位扣 2 分 2.餐碟标志不正 扣 2 分 3.餐碟间距 2 分 餐碟定位 （10 分） 距桌沿约 1.5 厘米 3 每个餐碟 0.3 分 餐碟定位 （10 分） 拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分）、 卫生 1 手法正确 1 分 味碟、汤碗、 汤勺 （10 分） 味碟位于餐碟正上方，相距 1 厘米 2 每个味碟 0.2 分 味碟、汤碗、 汤勺 （10 分） 汤碗摆放在味碟左侧 1.5 厘米处，与味 碟在一条直线上，汤勺放置于汤碗中， 勺把朝左，与餐碟平行 3 汤碗、汤勺每套 0.3 分 筷架、筷子、 长柄勺、牙签 （10 分） 筷架摆在餐碟右边 1.5 厘米处，与味碟 在一条直线上 2 1.摆放筷架 1 分 2.与味碟在一条 直线 1 分 筷架、筷子、 长柄勺、牙签 （10 分） 筷子、长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺位 于筷子与餐碟之间，筷尾距餐桌沿 1.5 厘米 5 1.筷子、长柄勺 每套 0.3 分 2.间距每套 0.2 分 筷套正面朝上，卫生整洁 1 出现一处错误此 项不得分 牙签位于长柄勺和餐碟之间，牙签套正 面朝上，底部与长柄勺齐平 1 葡萄酒杯、白 酒杯、水杯 （10 分） 葡萄酒杯在味碟正上方 2 厘米 3 摆放位置每只 0.3 分 葡萄酒杯、白 酒杯、水杯 （10 分） 白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于 葡萄酒杯左侧，杯肚间隔 1 厘米，三杯 成直线。（如果折的是杯花，水杯待餐 巾花折好后一起摆上桌） 5 1.杯间距 3 分 2.三杯成一条直 线 2 分 葡萄酒杯、白 酒杯、水杯 （10 分） 摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、 卫生 2 出现一处错误不 得分 餐巾折花 （10 分） 花型突出主位，符合主题、整体协调 4 1.花型优美 2 分 2.突出位次 2 分 餐巾折花 （10 分） 折叠手法正确、卫生、一次性成形、花 型逼真、美观大方 6 1.折法正确 2 分 2.一次成型 2 分 3.花型逼真 2 分 公用餐具 （6 分） 公用餐具摆放在正副主人的正上方 3 摆放位置 3 分 公用餐具 （6 分） 按先筷后勺顺序将筷、勺搁在公用筷架 上（设两套）公用筷架与正副主人位水 杯对间距 1 厘米，筷子末端及勺柄向右 3 1.先后顺序 1 分 2.间距 2 分 菜单、花瓶 （花篮） （4 分） 花瓶或花篮摆在台面正中，造型精美、 符合主题要求 2 花瓶/花篮造型 2 分 菜单、花瓶 （花篮） （4 分） 菜单设计 2 菜单设计 2 分 餐椅定位 （10 分） 从主宾位开始拉椅定位，座位中心与餐 碟中心对齐，餐椅