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中式面点制作 试卷 B 参考答案 一、选择题（占试卷总分 15%） 1. 下面用包上法上馅的品种是(　 A )。 A．包子 B．艾卷 C．烧卖 D．三包装 2. 蝴蝶卷是传统面点小吃，制作时以(　 A )为主，辅以碱面和白糖。 A．酵母 B．水调面 C．油酥面 D． 灯面 3. 白糖伦教糕是(　 C )典型的风味面点小吃。 A．北京 B．天津 C．广东 D．广西 4. 馄饨皮是由较硬的(　 C )面团擀制而成。 A．水 B．温水 C．冷水 D．冰水 5. 搓条的基本要求是(　 C )。 A．粗细一致 B．条圆、不起毛茬 C．条圆、光洁、粗细一致 D．光洁、条圆 6. 红油糕是传统的风味面点小吃，系(　 D )食品。 A．中秋节 B．清明节 C．重阳节 D．端午节 7. 制作蛋挞时的水分要合适、蛋、糖水的比例为(　 A ) A．1:1:1.5 B．1.5:1:1 C．1:1.5:1 D．1:1:2 8. 发酵面兑碱后一般采用(　 B )的揉面手法。 A．叠 B． 揣 C．捣 D．揉 9. 以下属于苏式面点代表品种的是(　 A )。 A．三丁包子 B．叉烧包 C．清油饼 D．萝卜糕 10. 广式面点是指(　 C )流域及南部沿海地区的面点。 A．长江 B．黄河 C．珠江 D．牡丹 江 11. 小苏打学名是(　 D )，俗称食粉。 A．碳酸氢铵 B．碳酸钠 C ．硫酸钾铝 D．碳酸 氢钠 12. 酥油面团调制的比例一般为(　 A )。 A．面粉 500g、大油 275g B．面粉 500g、大油 230g C．面粉 400g、大油 250g D．面粉 500g、大油 125g 13. 化学膨松面坯中，臭粉的正常用量一般为(　 A )左右。 A．0.7% B．1.5% C．2% D．3% 14. 青稞是(　 A )的当家粮食。 A．藏族人 B． 蒙古人 C．满族人 D．壮 族人 15. 用青菜制馅，焯水时放一点盐，其目的是(　 C )。 A．调味 B．防腐 C．保持菜的绿色 D．增 加渗透压 二、是非题（占试卷总分 10%） 1. （ √ ） 2. （ × ） 拢上法是一种上馅与成形同时进行的上馅方法。 调制水调面坯时宜采用调和法和面。 3. （ √ ） 4. （ × ） 5. （ × ） 6. （ √ ） 7. （ √ ） 8. （ × ） 9. （ × ） 制皮是将剂子制成薄片的过程。 上馅的好坏，对点心的成型影响不大。 调制鱼胶馅时，要先放葱、姜再搅拌，否则馅不爽口。 咸馅原料一般以细碎为好。 煎锅贴时，要将生坯料码入烫热的平锅内。 调制马拉盏面坯时，必须醒面。 高粱面韧性强，但松而发硬。 10. 搓剂要求将面剂搓至表面光洁，不能有裂纹和面褶，收口越小越好。 （ √ ） 三、填空题（占试卷总分 20%） 手工和面主要有 抄拌 、 调和 、 搅和 三种方法。 切剂主要适用于 层酥 及 澄粉类 面团的分剂操作。 蒸制面点的主要特点： 膨松柔软 、 黏糯筋道 、略带甜味。 珍珠圆子是米粉类面点小吃，其以 糯米 、 灿米 制成皮坯。 面包是西式面点中的一大类，其以 高筋 面粉为主要原料。 苏式面点是指 江、浙、沪 一带制作的面点. 酥油茶是 藏族 同胞的传统饮料。 蛋糕，根据其内部 结构 、 质感 、 外观 等特征可分为海绵蛋糕、 油脂蛋糕、水 果蛋糕等。 10.苏式面点就其风味而言，包括 苏扬风味 、 淮扬风味 、 宁沪风 味 、 浙江风味 等， 在我国面点历史上占有相当重要的地位。 四、名词解释（占试卷总分 10%） 1．炸制法 炸制面点是将制品生坯放入温度较高，油量较多的油锅中，利用油脂 的热对流使生坯 成熟的方法。 五、简答题（每题 8 分，16%） 1．简述成形在面点制作工艺中的作用？ 成形是中式面点制作工艺过程中一项重要的基本功，是面点外观形态 的构成技术，包 括手工成形和机械成形两种方式，其中以手工成形为主，即以各种方法、 动作技巧形成花 色品种，常用方法有搓、包、卷、捏、抻、切、削、拨、叠、摊、擀、按、 镶嵌、钳花、 滚、粘、拧、挤、注等。 2. 简述京式面点的特点？ （1）用料广泛，以小麦面粉为主。由于东北、华北是我国小麦的主要 产区，因而京式 面点在制作中以面类食品为主，且精于制作，花样繁多，风味独特，尤其 被誉为中国四大 面食的抻面、削面、拨鱼面，小刀面，更是制作精湛，技艺高超，皮质硬 实有劲。 （2）制作精细，馅心独特。京式面点馅心加工精细，形式较多，甜咸 兼备，尤其在肉 馅制作时不掺冻，而用水打馅，鲜咸而香，柔软松嫩,别具一格。 六、论述题（占试卷总分 12%） 中式面点与西式面点的区别？ 1. 原料选用上，西式面点糖、蛋、油、乳品等的比例较大，油脂以黄 油为主，添加剂、 改良剂等使用较多，中式面点以面粉