炉馍馍制作精.pptxVIP

炉馍馍制作; ;三、炉馍馍制作指导 1.原料构成 主料：面粉500克、小苏打4克、温水200克、鸡蛋50克、白糖50克。 辅料：面粉100克、面粉135克、温水50克、蛋液50克、白芝麻20克、胡麻油50克。 ; 三、炉馍馍制作指导 2.熟制工艺 1）工艺流程：调制老酵面→发酵→呛面→发酵→呛面→调制油酥→揉酥→压面→成型→烤制 ? ;三、炉馍馍制作指导 2.熟制工艺 2）制作过程 A.调制老酵面：将100克面粉用50克温水调制成面团。 B. 发酵：将调制好的面团放在25度的温度下进行12小时的放置，使其充分发酵产生酵母菌。 C. 呛面：将发酵好的老酵面放在500克的面粉中用温水和制成面团。;三、炉馍馍制作指导 2.熟制工艺 2）制作过程 D.发酵：将和制好的面团放置在25度到30度的温度的空间进行8到10小时的发酵，面团表面密封，避免风干产生硬皮。 E.呛面：将完全发酵好的面团加入小苏打进行酸碱中和。 ;三、炉馍馍制作指导 2.熟制工艺 2）制作过程 F.调制油酥：将胡麻油烧热加入刀135克的面粉中快速搅拌，待晾制常温时加入白糖、鸡蛋充分搅拌成为油酥。 G.下剂：将搓好的长条采用揪剂的手法下成每个10克的剂子，滚圆按扁备用。;三、炉馍馍制作指导 2.熟制工艺 2）制作过程 H.揉酥：将调制好的油酥揉到对好小苏打的面团中，充分揉制，使其面团与油酥充分融合。