第6章食品工业中应用酶酯酶多酚.ppt

第6章食品工业中应用的酶;6.3.1　酯酶的定义、来源及分类;酯酶（esterase）;脂酶(Lipase，EC 3.1.1.3);酯酶分布和来源;;非特异性酶;特异性酯酶;6.3.2.1 酯化作用中酯酶的催化特性;6.3.2.2　脂酶的催化特性;酶反应速度是酶—底物络合物浓度的函数;脂酶的催化反应条件;盐对脂酶作用有影响;6.3.2.3 磷脂酶的催化特性 ;6.4 多酚氧化酶 ;引起食品酶促褐变的主要酶类;有害：新鲜、冷冻、干制和罐藏产品的褐变。 有利：红茶生产，黑葡萄干生产等 三要素：底物、O2、酶;6.4.1 多酚氧化酶在自然界的分布;6.4.2 PPO催化的反应及其作用底物;　　　;6.4.2.2 作用底物;　（2）特点 PPO的最佳底物并非和酶同时存在于同一植物中。 PPO只能催化在对位上有一个大于－CH3的取代基的一元酚羟基化，即PPO对底物具有特异性要求。 不同的品种果蔬，同一品种不同部位中PPO具有不同的底物特性。 PPO在植株幼嫩阶段及生长旺盛期活性最高。;6.4.3 pH对多酚氧化酶活力的影响;6.4.4 温度对多酚氧化酶活力的影响;6.4.5 多酚氧化酶抑制效应;（1）对酶的抑制：;（2）与酶催化生成的反应产物作用;（3）清除酶作用的底物;6.4.6 光照强度与多酚氧化酶活性;6.4.7 多酚氧化酶的激活剂 ;;若用酸或尿素短时