发酵微生物与生物技术.pptVIP

第10章 发酵、微生物和生物技术Fermentation、Microorganisms and Biotechnology 目标Objectives 1，什么是发酵； 2，控制发酵的三种方法； 3，例举6种发酵食品； 4，酿造的步骤。 发酵Frementations 发酵是最古老的食品贮藏方法之一。 原理是利用细菌和酵母菌在厌氧条件(没有氧气条件下)对糖的降解。发酵产生酸和乙醇，还有乙醛、酮和风味物质。发酵有助于食品抵抗微生物的降解从而保藏食品。 发酵的一般反应： 葡萄糖 → 丙酮酸 → 乙醛和二氧化碳 → 乙醇 乳酸菌发酵可以生产： 酸奶、泡菜、农家干酪、香肠 醋酸菌发酵可以生产： 食醋、果醋 霉菌可以生产： 蓝色干酪 酵母菌可以生产： 啤酒、葡萄酒、威士忌、面包 优点Benefits： 1、发酵的主要优点是有利于食物的保藏。 （产酸抑制腐败；增加风味；去掉大豆的腥味；改变食品化学成分） 2、发酵食品比非发酵性食品更有营养。 （微生物产生维生素和生长因子；产的酶分解纤维素成单糖） 控制Control 为了满足微生物生长，发酵可以通过三个因素控制： 1、pH ：抑制腐败菌或不期望微生物的生长 2、盐浓度： （卤水），腐败微生物盐度耐受性 2.5% 3、温度： 温度不同，优势微生物的生长种类不同 发酵技术的应用Uses of Fermentation 发酵乳制品Fermented Dairy Products： 干酪的生产依赖于乳酸菌的乳糖发酵。乳酸菌产生乳酸，可以降低pH；有助于凝乳；促进脱水收缩；抑制腐败菌和致病性细菌的生长；并且有助于干酪质构、风味。 面包生产Bread Making： 面包使用酵母菌发酵。 泡菜Pickling： 泡菜的制造是将果蔬浸泡在含有一种或几种调味料的醋溶液中，这些调味料可以增加风味。 腌制：蔬菜、水果、肉类、鸡蛋、坚果 干酪 道家泡菜 面包 加工肉制品Processed Meats： 可以增加包藏效果、并由于生产的乳酸而形成独特的刺激味。发酵抑制了腐败菌和病原菌的生长。 醋Vinegar：由乙醇发酵过程中产生的醋溶液，可以作为调味品或防腐剂。（通常含4-8%乙酸） 葡萄酒生产Wine Making：葡糖经挑选和去梗后立刻榨汁，存在于果皮表面的酵母菌作用于葡萄中的糖类、发酵自然进行。 酿造Brewing(啤酒) 包括四个部分：糖化、蒸煮、发酵、成熟。 糖化Mashing：麦芽、水和粉碎的谷物在一定温度下使得谷物淀粉完全转化为糖。 蒸煮Bioling：液化的麦芽汁浓缩加入啤酒花。 发酵Fermentation：麦芽汁中接入酵母，产生乙醇、二氧化碳、以及糖分解的副产物。 成熟Aging：将蛋白质从啤酒中移除，或用酶法“消化”。 作为食品的微生物Microorganisms As Food 除了用于改善食品，某些微生物还可以作为动物饲料和人类的食品。 这些经过筛选的微生物具有生长快速、营养价值高及其他作为饲料和食品的性质，有时也称为单细胞蛋白（SCP）。 如：酿酒酵母和焙烤酵母 * 啤酒花为多年生草质藤本植物。全株有倒钩刺，茎长约10厘米，中空。叶对生、卵形、有长柄。花序腋生，雄花穗状，具有多数叶状苞片，雌黄10余对，无花被子，果期产生大量黄粉状物。新疆天山、阿尔泰山的山坡林间有大量野生分布，为本品原产地之一。所制啤酒酒液透明度好，有光泽，泡沫细腻洁白，有花香气，味纯柔和，二氧化碳含量丰富。啤酒花是制造啤酒的关键原料，每制造1000升啤酒约需要干啤酒花1.5公斤。 啤酒花还可用来做面包和治病，药用价值较大，有利尿健胃作用。其松果制剂具有抗癌活性；挥发油对治疗心脏病有较好功效；富有多酚化合物对治疗各类炎症及瓦特金氏病肝感染性损伤有一定作用。酒花中的苦味物质，挥发油、果胶、鞣质、黄酮等化合物，本身即有明显的药理活性。 巴州是新疆啤酒花主要产地之一。种植面积达520公顷，产量3400多吨。出口的“641”啤酒花香味浓烈，很受欢迎。