食品包装学 第一章（矿物元素）.pptVIP

微量元素又可分成三种类型： （1）必需营养元素，其中包括 Fe．Cu，I，Co，Mn和Zn （2）非营养非毒性元素Al，B，Ni，Sn 和Cr。 （3）非营养有毒性元素．包括Hg，Pb，As，Cd和Sb。 一、食物中的矿物元素 肉中常量矿物元素列于表1-27中，肉中钠、钾和磷的含量都相当的高，瘦肉中钾的含量比钙高，肉中镁的含量比钙高得多。肉中的矿物元素有的呈溶解状态，有的则呈不溶解状态，不溶解的矿物元素与蛋白质连接在一起。 一般说来，植物中钾的含量要比钠高， 小麦中的常量矿物元素列于表1-28中，其中 包括钾、磷、钙、镁和硫。水果中的矿物元 素也经过很多研究。 表1-30为一些水果中的常量矿物元素。 水果中的矿物元素不如蔬菜中的丰富。。水 果中矿物元素的含量与产地有很大的关系。 （一）钠（Na） （二）钾（K） （三）钙（Ca） （四）镁（Mg） （五）磷（P） （六）锌（Zn） （七）铁（Fe） （八）碘（I） （九）硒（Se） （十）氟（F） （十一）铜（Cu） 矿物质在生物体内具有重要的功能，它 是构成人体组织的重要组成，能维持体液和 细胞的渗透压，机体的酸碱平衡，有些矿物 质是酶的辅助因素。食品中的矿物质不仅具 有上述营养和生理功能，它还能使食品具有 风味，影响食品的质地。 食品中矿物质的含量有些是相当稳定的，有些则变化很大。矿物元素在食品中的含量在很大程度上受环境因素的影响见表1-31、表1-32。 罐头食品能从容器中吸收金属如铁、锡等。致使罐头的内壁受到腐蚀，罐头腐蚀时会引起快速脱锡；罐头另一种腐蚀问题是硫化黑斑。 附 图 作 业 1、食物中大概有多少种元素？ 2、矿质元素分成拿两大类？ 3、微量元素又可分成哪三种类型？ 4、食品中常见的矿物元素有哪些，缺乏 某些元素会有哪些症状？ 5、在牛乳、肉、植物中，哪些矿物质含 量比较高？ 主讲人：张琳 食品包装 学时：２４ 性质：限选 第一章 （矿物元素） 第一章 食品化学概述 第六节 矿物元素 食物中除了大量营养成分外，还存在不等量的矿物元素。食物中大概有60多种元素。 习惯上将矿质元素分成两大类：一类是常量元素，一类是微量元素。常量元素包括钾、钠、钙、镁、氯、硫、磷和碳酸盐。 第六节 矿物元素 第六节 矿物元素 （一）牛乳中的矿物元素 牛乳中常量矿物元素的大致情况如 表1-26 所示。 一、食物中的矿物元素 （二）肉中的矿物元素 一、食物中的矿物元素 （三）植物性食物中的矿物元素 （三）植物性食物中的矿物元素 第六节 矿物元素 二、矿物元素的生物有效性 二、矿物元素的生物有效性 第六节 矿物元素 三、矿物质在食品中的作用及其在加工过程 中的损失 三、矿物质在食品中的作用及其在加工过程 中的损失 四、罐头食品对金属的吸收 第六节 矿物元素 100 10 20 175 氯 硫酸盐 碳酸盐（以CO2计） 柠檬酸盐 （以柠檬酸计） 50 145 120 13 95 75 钠 钾 钙 镁 磷（总量） 磷（无机磷） 正常水平（mg/100ml） 组成 正常水平（mg/100ml） 组成 表1-26 牛乳（脱脂牛乳）中常量矿物元素乎均含量 233.0 95.2 168.0 244.0 48.0 全无机磷 可溶性无机盐 钠 钾 氯 86 38 24.4 17.7 8.2 6.6 全钙 可溶性钙 全磷 可溶性磷 全柠檬酸 可溶性柠檬酸 含量（mg/100mg） 组成 含量（mg/100mg） 组成 表1-27 牛肉中矿物元素组成 0.20～0.60 0.15～O.55 0.08～0.12 0.08～0.30 0.12～0.30 0.40 0.40 0.05 0.15 0.20 钾 磷 钙 镁 硫 范围 平均含量（%） 元素 表1-28 小麦中常量矿物元素组成 175 96 200 250 129 373 142 15.8 5.4 12.8 13.3 9.3 16.4 3.0 10.2 3.6 5.8 16.2 6.5 25.4 3.9 23.7 2.4 6.2 9.6 4.8 2.7 2.2 162 30 121 194 63 168 71 橘子 苹果 葡萄 樱桃 梨 香蕉 菠萝 K P Mg C N 矿物元素（mg/100g） 水果 表1-30 一些水果中矿物元素含量 56 43 0 36 36 70 3.0 0.3 2.3 0.2 0.4 0.8 6.9 0.5 2.2 0.3 0.6 2.5 钾 钠 钙 镁 磷 硝酸盐 损失（%） 热烫 未热烫 g/100g 矿物质