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刀工操作的基本要领 “刀不磨要生锈，人不学要落后。”很多人进入厨行，成为厨星，都是“必先 利其器”，从苦练刀工开始的。有人以为，菜刀在手，尽可切、砍、剁、片、刮。 其实，并不那么简单，也不可那么随意。刀工操作，大有讲究！看似简单的刀 起刀落，真正做到运刀灵活自如，落刀轻重得当，具有鲜明的节奏感，还真得 下一番功夫！ 练习刀工一定要掌握其要领 在烹饪技艺中，刀工操作是一项很细致的手工劳动。劳动强度大，操作时 间长，消耗体力多，既要有良好的体力、臂力、腕力、耐力，又要有灵活应变 的头脑。刀工的工具——刀，非常锋利，如不小心，就会割伤手指。所以，厨 师必须根据刀工的特点，掌握刀工操作的基本要领： 一、站案。郑州新东方的刀工老师告诉你要想看厨师的刀工怎么样，只要 看他的站相就知道了。厨师站案，要先练“站功”。站案的姿态，应该是两脚自 然分立，重心稳定；上身向前略倾，胸稍挺，不能弯腰曲背；双肩要平，不可 一肩高一肩低；目光注视两手操作的部位，身体自然放松，和菜墩保持一定距 离，菜墩的高度应便于操作。这样端正的姿态，无论自我感觉，还是在旁人眼 里，都有一种和谐自然之美。 操刀。操刀的基本手法，一般是右手握刀，拇指与食指捏紧刀箍处， 其余三指、手掌和手的力量握住刀柄，握刀时手腕灵活而有力量。正确操刀， 能给人一种“菜刀在手，成竹在胸”的感觉。 运刀。刀工操作时，要凝神于运刀之中，思想随着刀刃走，做到“安全 第一”。主要用臂力和腕力。左手控制原料，保证原料平稳不移动，便于落刀。 “左手持料要稳，右手落刀要准。”两手紧密而有节奏地配合，动作准确、连贯、 巧妙、一气呵成。高超的运刀技艺，能展示出刀工刀法的神韵，让人与劳动达 到高度和谐，从而产生强烈的艺术感染力。 手法。刀工操作，强调干净、快捷、利落的操作手法，也就是养成良 好的操作习惯。刀、菜墩和菜墩周围的原料、物品，都要保持清洁整齐，有条 不紊，不能杂乱无章，拖泥带水。 在练习刀工的时候，郑州新东方的刀工老师告诫每一个练习刀工的学生们， 在学习的第一阶段就是练习基本功，就要从刀工、勺工等基本功开始练起，掌 握了操作要领，就能通过菜刀，随心所欲地改变原料形状，达到刀工的技术要 求：薄片如纸，细丝如线，粗细均匀，长短一致。