化学性污染和食品安全.pptVIP

2.2.3食品中农药残留毒性与危害 食品中农药残留毒性对人体的危害是多方面的，与农药的种类、摄入量、摄入方式、作用时间等因素有关。 脂溶性大、持久性长的农药，如六六六（BHC）和滴滴涕（DDT）等，很容易经食物链产生生物富集。随着营养级提高，农药的浓度也逐级升高，从而导致最终受体生物的急性、慢性和神经中毒。一般来说人类处在食物链的最末端，受残留农药生物富集的危害最严重。有些农药在环境中稳定性好，降解的代谢物也具有与母体相似的毒性，这些农药往往引起整个食物链的生物中毒死亡；有些农药尽管毒性低，但性质很稳定，若摄入量很大，也可产生毒害作用。 1）急性毒性 食品中大多数残留农药进入机体后，可引起食用者急性中毒。 A.急性神经毒性 通过食品摄入超量的有机磷酸酯类和氨基甲酸酯类农药后，能迅速抑制胆碱酯酶而阻断胆碱能传递，引起一系列神经症状。 B.迟发性神经毒性 有些有机磷农药能对人产生迟发性神经毒性，中毒者常常在急性中毒后7～20d出现肢体麻痹和运动失调，精神障碍等症状。 2）遗传毒性、生殖毒性、致畸和致癌作用 长期或大剂量摄入农药残留的食品后，还可能对食用者产生遗传毒性、生殖毒性、致畸和致癌作用。据报道，儿童某些肿瘤（脑癌、白血病）与父母在围产期接触化学农药有一定相关性。怀孕母亲接触农药，其子女患脑癌危险度明显增加。 2、化学染料 ——苏丹红 基本信息 1.苏丹红是一种人工合成的红色染料，常作为一种工业染料，被广泛用于如溶剂、油、蜡、汽油的增色以及鞋、地板等增光方面。 2.物理性质：黄色粉末，熔点为134℃ ，不溶于水，微溶于乙醇，易溶于油脂、矿物油、丙酮和苯。乙醇溶液呈紫红色，在浓硫酸中呈品红色，稀释后成橙色沉淀。 3.结构式和化学式： 苏丹红为亲脂性偶氮化合物，主要包括Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ四种类型。 苏丹红I(SudanI)：化学名称为1-苯基偶氮-2-萘酚，结构式为C6H5=nC10H6OH。苏丹红II（SudanII）：化学名称为1-[(2,4-二甲基苯)偶氮]-2-萘酚。 苏丹红III(SudanIII)：化学名称为1-[4-(苯基偶氮)苯基]偶氮-2-萘酚。 苏丹红IV(SudanIV)：化学名称1-2-甲基-4-[(2-甲基苯)偶氮]苯基偶氮-2-萘酚。 体内代谢 进入体内的苏丹红主要通过胃肠道微生物还原酶、肝和肝外组织微粒体和细胞质的还原酶进行代谢，在体内代谢成相应的胺类物质。在多项体外致突变试验和动物致癌试验中发现苏丹红的致突变性和致癌性与代谢生成的胺类物质有关。 苏丹红I在体内可以被还原代谢为初级产物苯胺和1-氨基-2-萘酚 苏丹红II在体内代谢可产生二甲基苯胺（2,4-xylidine）和1-氨基-2萘酚。 苏丹红III在体内代谢可产生4－氨基偶氮苯、1-氨基-2萘酚、苯胺、对苯二胺和1-4氨基-苯基偶氮-2萘酚。 苏丹红IV在体内代谢可产生邻－氨基偶氮甲苯4-氨基-2-甲苯基偶氮-2-萘酚、2,5-二氨基甲苯、1-氨基-2萘酚和 邻-甲苯胺。 危险性评价 (1)致癌性 国际癌症研究机构将苏丹红I归为三类致癌物，即动物致癌物，主要基于体外和动物试验的研究结果尚不能确定对人类有致癌作用。肝脏是苏丹红I产生致癌性的主要靶器官，此外还可引起膀胱、脾脏等脏器的肿瘤。 (2)遗传毒性 研究显示，苏丹红 I 在S-9存在的条件下，对沙门氏伤寒杆菌具有致突变作用；对小鼠淋巴瘤L5178Y TK+/-细胞具有致突变作用；大鼠骨髓微核试验呈阳性；可增加CHO细胞姐妹染色单体交换。彗星试验表明可引起小鼠胃和结肠细胞的DNA断裂。 (3)致敏性 苏丹红I具有致敏性，可引起人体皮炎。印度妇女习惯使用一种点在前额的Kumkums牌化妆品。但目前有报道称，有人因涂抹kumkum而引发过敏性接触性皮炎。通过气相色谱分析，7个kumkums品牌中有3个可检测到不同浓度的苏丹红I。 (4)代谢产物 代谢产物苯胺和1-氨基-2萘酚：苏丹红I的代谢产物苯胺有毒。 由于实际在辣椒粉中苏丹红的检出量通常较低，因此对人健康造成危害的可能性很小，偶然摄入含有少量苏丹红的食品，引起致癌的可能性不大，但如果经常摄入含较高剂量苏丹红的食品就会增加其致癌的危险性。目前对这些物质尚没有耐受摄入量，因此应尽可能减少摄入量。基于苏丹红在食品中并非天然存在，有致癌性，因此在食品中应禁用。 针对我国一些食品中也可能含有苏丹红的情况，应加大对食品中苏丹红I的监测，但同时不能放松对苏丹红II、III、IV的监测，并对