辐照食品检测技术详解.pptxVIP

辐照食品检测技术;主要内容;第一部分：食品辐照的现状及检测原理（一）背景;辐照效应（一）;辐照的化学效应 水 ——产生羟自由基,氢自由基——H2O2 蛋白质——导致二硫键、氢键、盐键和醚键等的断裂 ——促使蛋白质的一级结构发生变化 ——发生脱氨基作用、脱羧作用和氧化作用 　　 糖类 ——有明显的降解作用和辐解产物形成 脂类 ——氧化不饱和脂肪酸，出现脱羧、氢化、脱氨等 维生素—— 脂溶性维生素 （最敏感：维生素A和E ；稳 定：维生素D ）；水溶性维生素 （最敏感： 维生素B1和C ） ;辐照效应（三）; 根据2003年9月7～12日在美国芝加哥召开的国际第十四届国际辐射加工年会提供的信息 　 ★食品辐照 45% ★灭菌：医疗保健用品 21%、药品 4%、 包装 材料灭菌 11% 　 ★聚合物改性 6% ★仿形部件 2% ★烟道气处理 7% ★天然植物化学功能食品 5%;为什么要对食品进行辐照处理？ 1. 灭菌\除虫——消灭食品中的微生物，寄生虫 食品中往往存在造成食品腐败和引起食源性疾病的生物，而辐照产生的r射线具有极强的穿透性和电离能力，可以通过直接或间接的作用(自由基)破坏细胞的结构分子以及DNA，导致微生物/寄生虫死亡。 实例：——辐照后的粮食3年内不会生虫； ——肉禽类食品经过辐照处理，可全部消灭霉 菌、大肠杆菌等腐败性和致病性微生物； —— 一般真空包装下,2～4℃时鲜肉的保质期是 5-7天， 而利用辐照处理后，在2～4℃下保 质期为30天。;2. 抑制发芽,延缓成熟 蔬菜、水果在采摘后有一段休眠期，休眠期过后又会恢复生长，发芽，有些农产品一旦发芽，就不能食用或丧失原有的食用价值。 如土豆（产生剧毒的龙葵素）、大蒜、洋葱（无原先的食用价值）等。 辐照通过破坏酶赖以生存的附着水环境，降低或钝化酶的活性，从而抑制上述农产品发芽，延长保质期。 实例：一般土豆常温保存40天，发芽率100%；而吸收0.1kGy辐照剂量后，常温保存300天，无发芽现象。 ;水果采收后仍是活得有机体，继续进行着一系列生理生化过程（后熟），很多营养成分被消耗掉。 辐照——酶，受体蛋白 ——250-350Gy对未成熟的香蕉照射，可使成熟期推迟16天；用250Gy照射芒果，使成熟期推迟16天；用2kGy或更高的剂量照射草莓，使草莓在5摄氏度下，延长货架时间5-8天。 ;3. 其它作用： 降解食品中残留的农兽药——氯霉素（河虾、蜂蜜），菊酯，氨基甲酸酯（苹果汁） 改善食品品质——加速陈化（酒）；肉质鲜嫩可口（牛肉）；消化吸收（大豆）；缩短复水时间（脱水食品）；改进烘烤质量（面粉） 实例：用0.8kGy和1.3kGy剂量辐照的两种白兰地酒，存放3月后品尝鉴定，其酒质相当于3年老酒 。;水果采收后仍是活得有机体，继续进行着一系列生理生化过程（后熟），很多营养成分被消耗掉。 辐照——酶，受体蛋白 ——250-350Gy对未成熟的香蕉照射，可使成熟期推迟16天；用250Gy照射芒果，使成熟期推迟16天；用2kGy或更高的剂量照射草莓，使草莓在5摄氏度下，延长货架时间5-8天。 ;辐照目的与效果及相对应的剂量范围;食品辐照技术的特点;2.冷加工 常规的热杀菌、微波、气流式过热蒸汽等常常造成食品内部分子热运动加剧，丧失食品原有的色香味甚至营养成分。（如香辛料、冷藏/冻肉、新鲜蔬菜等） 辐照方法属于冷加工，可以在常温或者低温下进行，在食品辐照过程中一般升温很小。如0.1-1kGy辐照大多数蔬菜，水果，通常升温最高不超过1℃。 ;3. 穿透力强，灭杀彻底 多数食品的病原性细菌，经80℃短时间巴氏消毒后仍能生长；药剂处理则只对食品表面的杀菌有效，深层病菌无法杀灭。 辐照具有较强的穿透力，如60Co的r射线 在水中的半减弱层为11cm水层，因而可以在包装下以及不解冻情况下辐照食品，并深入到食品内部，杀灭隐藏很深的病菌，害虫，寄生虫和微生物，达到长期保存目的。 ;4. 无化学残留 常规熏蒸（环氧乙烷、溴甲烷）、添加防腐剂等方法会有化学药剂和