汀州往事赏析.docxVIP

汀州往事 　　千山万壑一壶酒 　　如果说河田鸡是汀州宴席的脸面，那米酒肯定是汀州宴席的灵魂。　　酒这一物啊！自古尧舜千钟，醉后最见人心，世情多幻，忧思难解，唯有杜康。古今寂寞，莫道主人无好酒。逢山必有客，无客不饮酒，客醉不知是他乡。客家人，处江湖之远，山林之窕，高寒寂寞。无论是啸叫岩崖还是老卧府城，非饮酒无可度长夜，非诗书无可尽余生。客家人，爱读书爱耕种爱酝酿爱宴饮。　　不管粳糯还是籼糯，客家人在七山二水一分田的闽粤赣山区，从来都是极为克制，只在三角丘、笠嬷丘那样的山谷尽头、剩余之地小量种植。因为一年只能一收，依赖糯米的产量，怕是要饿死的。故而有限种植，但同时各种祭祀仪规所需，又离不开糯米。于是，“留有余地”这个词汇，总是要体现在那些遥远的谷地尽头，有冷泉水出的三角丘，走似乎永远没有终结的路途，插上穿破衣的草人驱鸟，耕种如秘密仪式。我自幼稚时便认为，那是客家人给糯米专门开辟的语言新疆土。　　若作酒醴，尔惟曲蘖。母亲在每年糯米成熟时会去向外祖父要酒曲，做酒曲是外祖父诸多兼职技能中最接近神职的那一个。母亲一直觉得此事不可思议。外祖父将米谷浸泡之后，略加蒸煮令之失活，然后用小瓮密封保湿，等待它霉变。米谷霉变之后，再加入头年秋天采来的石斑木种子磨成的粉末，捏揉成白色团子，暴晒晾干。成年后我懂点化学了，才知其中是先民对霉菌的应用。但当年的我们，则全部沉浸于祖先神陈氏仙姑传下的咒语的念诵之中。多年后，当母亲在远离汀州的省会蒸米酒投放酒曲时，也仍然会念诵那段不完整咒语，唯恐酒酸。其实酒酸不酸，和蒸酒前器具洁净程度有关，因为糯米发酵最怕油腥，一点肮脏都会毁掉整缸酒。母亲则在蒸酒开始时禁止我说话，因为我总是很蠢地要问：“妈妈，酒不会变酸吧？”母亲会把熟糯米握成饭团让我吃，我们称之为酒饭团，我现在知道是用来堵住嘴不让胡说。　　要得到酒饭，糯米要先放进木饭甑里蒸熟，趁着热力未消之前，要在巨大的竹制圆簸箕里将酒曲搅拌进去。乱撒是要坏事的，母亲的做法是先均匀撒下去，再用手蘸清水翻动搅拌它们，以确保酒曲散布合理。一切妥当之后，再将糯米扒平散热，用手感觉只剩微热时，装入开口极为敞大的酒瓮之中。酒瓮是圩日上可以买到的，母亲很在意酒瓮的质量，总在购买时将耳朵贴近缸体，听共振时是否有裂声，上釉的内壁是否光洁没有气泡。这都是很重要的，倒不是那些气泡和裂纹的瓮会不会漏水的问题，而是裂隙和气泡之中容易藏纳污物，酒酿中途败坏的另一个原因在此。上午蒸糯米，下午扒米入缸，一百斤糯米能忙一整天。扒入酒瓮后的糯米要平整一下，然后正中挖出一个酒窝来，那是一个重要的观测点，酒饭酝酿到哪一步骤全看这个窝里酒的色泽。酒瓮要用砖头在底下垫高留出空隙来，以便稳定内中温度，不受地面潮气干扰。酒瓮放置的位置一般在西边靠墙的地方，这个方向上夜晚温度会更稳定一些。酒瓮开口要用特别大张的草纸蒙住，母亲一般会加上两三重草纸，再用米筛压住，然后轻手轻脚离开。我总是不明白为什么要這样，但也会跟着郑重起来。糯米开始酝酿，家人们就会少说话，静默中有一种隐约又迫切的喜悦，后来经历过外甥们和女儿的出生，大抵同于此情境。　　夜阑人静之时，那些酒瓮会轻快地开始呼吸，一种近于乡土的气息会在屋舍之间弥散，隐约像老屋里大铁锅在烧糠，又像是蔗寮里在熬糖，声响汩汩汤汤，像田间螃蟹喷吐细密的泡沫，也像溪间石隙中潜流的歌唱，伴随摇篮一般的梦境，渐渐酿成母乳一般的蜡梅甜香。　　三天，温度合适有时不需要三天，西面窗口吹来的风就会裹挟酒香在宅子里布局，她会约会那季节里开的桂花一道在朝东院落的空气里舞蹈，夯土的墙是围不住她的。母亲会在浆洗衣物的大盆里喜笑颜开：来娘了。　　客家乡村里将糯米发酵的第一道产物，叫酒娘，意思是酒之来处。后来我们知道了这其实是到了糖化反应，还没有变成醇类物质。可是糖还是醇分不分得清楚都不能阻止我们享用它。我和姐姐们会大声欢呼着去拿碗，在一个蔗糖短缺的时代，充满果糖的酒娘是村居幸福的重要来源。母亲会特地留出一缸酒，三十斤米，不放水，任由我们取用酒娘。因此在物质匮乏的20世纪80年代，我们的童年仍然有着很多甜蜜的记忆。　　掀起草纸，糯米由原来的雪白变成微黄，而酒窝里的液体已经开始呈现金黄。用洗净的勺子从酒窝中连糟带醪挖出一大块到碗里，一定要擦去嘴里流出的口水，莫污染了酒缸里的醪糟。分享酒娘是一件快乐的事情，因为甜食会提高幸福感，这是多年后从科学研究结果中得到的知识，但那种体验我们早在数十年前就已经实践过了，无须理论。酒娘含糖量很高，所以加入鸡蛋和姜末红糖，可以提高月子中妇人的体温与能量，是客家人用于下奶的良方。客家人爱米酒是有来由的，因为他们在母亲的怀抱中，便混着乳汁习惯了淡淡的米酒香，天长岁久，酒香与母乳隐约产生符号互替，代代相传，编织成肉体加精神都已适应的文化特质。无山不有客，无客不饮酒，或是