食品冷冻新技术.pptxVIP

第二节 流化速冻技术;一 食品的冻结过程;凡将食品中所含的水分大部分转变成冰的过程，称为食品的冻结。 原理就是将食品的温度降低到冻结点以下，使微生物无法进行生命活动、生物化学反应速度减慢，达到食品能在低温下长期贮藏的目的;（一） 冻结点与冻结率;温度-60℃左右，食品内水分全部冻结。 在-18 ℃— -30℃时，食品中绝大部分水分已冻结，能够达到冻藏的要求。低温冷库的贮藏温度一般为-18℃—-25℃。 冻结率：冻结终了时食品内水分的冻结量（%），又称结冰率 K=100（1－TD/TF） TD???TF分别为食品的冻结点及其冻结终了温度 ;（二） 冻结曲线;低共熔点（共晶点） 在降温过程中，食品组织内溶液的浓度增加到一个恒定值，溶质和水分同时结晶固化时的温度;图中多条曲线表示食品不同深度处温度随冻结时间的变化。在任一时刻食品表面的温度始终最低，越接近中心层温度越高。 显示出在不同的深度，温度下降的速度是不同的;冷冻曲线平坦段的长短与冷却介质的导热性有关。在冷冻操作中，采用导热快的冷却介质，可以缩短中间阶段的曲线平坦段。 图中显示，在盐水中冻结曲线的平坦段要明显短于在空气中。 ;（三） 冻结速度;1. 速冻的定性表达： 速冻：指外界的温度降与细胞组织内的温度降不等，即内外有较大的温差； 慢冻：指外界的温度降与细胞组织内的温度降基本上保持等速。;2. 速冻的定量表达：;;3. 冻结速度与冰晶 冻结速度快，食品组织内冰层推进速度大于水移动速度，冰晶的分布接近天然食品中液态水的分布情况，冰晶数量极多，呈针状结晶体。;冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰晶首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分是液相。在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细胞外移动，形成较大的冰晶，且分布不均匀。除蒸汽压差外，因蛋白质变性，其持水能力降低，细胞膜的透水性增强而使水分转移作用加强，从而产生更多更大的冰晶大颗粒。;不同冻结速度下的冰晶状态;4. 最大冰晶生成带(图示)： 指-1—-5℃的温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。 K=100（1－TD/TF） 研究表明，食品冻结应以最快的速度通过最大冰晶生成带。;最大冰晶生成区;（四）冻结对冻品的影响;2 化学变化的影响 （1）蛋白质变性 （2）变色 黑变、褐变、退色 （3）营养成分损失 维生素C因氧化而减少;;单体速冻产品;二 流态化速冻方法;流态化速冻：是在一定流速的冷空气作用下，使食品在流 态化操作条件下得到快速冻结的一种冻结方法。;(二) 固体颗粒的流态化原理 ;1、固定床阶段;; 2、流化床阶段 ;;流化床压降：气流通过流化床层时，由于筛网、食品颗粒的阻力作用，使床两侧风压发生变化所产生的压力差，即 △PL= P1－P2 式中 △PL ——流化床压降，N/m2 P1 —— 风机出口风压，N/m2 P2 —— 流化床食品层上部风压，N/m2 ; 筛网阻力△PS损失与空气流速和筛网的孔隙率有关， 流速越大或孔隙率越小，阻力越大，反之亦然。; 随着流速增加超过临界速度，就出现很大的不稳定性。这时流化床没有一个稳定的界面，压力也随之波动，但固定在图中的DE1和DE2之间的范围内，DE代表了这一范围的平均值。 ;(三) 不良流化现象;沟流现象：由于气流组织或食品层层厚不均匀，床层出现沟道，气流不能均匀地通过床层，而从沟道中流过，床层压力不断下降，作用于食品层各点的压力降发生变化造成整个床 沸腾的急剧恶化，破坏了正常流态化操作，这种现象称为沟流现象。 ;夹带现象：在流化床中，如果气流速度V大于降落速度Vg则食品颗粒以V-Vg的净速度向上运动，被气流带走，飞出流化床，这种现象称之夹带现象。 ;四、流化速冻中的流态化操作及装置; 2、全流态化操作 ;ZLG系列振动流化床 ;（二） 食品流化速冻装置 ;1、带式流化速冻装置 ;2、振动流化速冻装置 ;3、斜槽式流化速冻装置 ;五、食品的其他冻结方式; 上个世纪80年代，美国学者Levine和Slade在深入的实验研究基础上，提出了“食品聚合物科学”的理论。 基本思想：食品材料的分子与人工合成聚合物的分子间有着最基本、最普遍的相似性。若聚合物分子结构变化了，则其宏观性质也将发生较大的变化，在聚合物科学中，这种结构-性质的关系已有了较成熟的理论。借助聚合物科学理论，可以把食品的结构特性与其宏观性质联系起来，根据食品材料所处的状态（如含水量、温度等），就能预测其在加工、贮存过程中的质量安全性和稳定性。 ; 从热力学观点，晶态是稳定的，而玻璃态