传统固态小曲玉米酒规程 小曲酒固态发酵工艺.docVIP

小曲酒固态发酵工艺 （2005年6月） 一、工艺流程： 玉米→浸泡→初蒸→闷水→复蒸→摊凉→下曲→培菌→发酵→蒸酒。 二、各工艺环节的操作方法和控制工艺参数： 1、浸泡： 把玉米放到泡粮池中，用闷粮水浸泡8-10小时，水温在80-90℃，玉米淹水后翻动刮平，水位超过玉米20-25公分，冬天用木盖保温。中途不可以搅动，以免升酸。到规定的时间后放去泡粮水，在泡粮池中润粮。待初蒸时检查透心率在95%以上为合格。 2、初蒸： 待低锅水烧开后，才将粮食装甑，装甑要求轻松均匀撒开，逐层装甑，使上气均匀。装满后把甑口刮平，然后加盖初蒸。要求火力大而均匀，使粮食骤然膨胀，促成淀粉细胞破裂，以便在闷水时吸足水分，初蒸时间为50分钟。 3、闷水： 初蒸好的粮食，从冷却池中放水淹锅粮食20-25公分，检查水温在90-95℃.水温不足则升火加热，应检查单颗粒吸水柔熟情况，用手轻压即破，不顶手，裂口率在90%以上，有少量大翻花时，才开始放去闷水，就在甑中“吊冷”。闷水可以用作浸泡下次的粮食，把热能利用起来。闷量时间为120-140分钟。感官达到：熟粮裂口率95%以上，大翻花少。 4、复蒸： “吊冷”好后，盖上甑盖，大火蒸粮，待圆汽后计时，复蒸时间100-120分钟，再敞开蒸10分钟，冲去表面“阳水”，使出甑热粮利索，以原粮100公斤复蒸出甑时为210-230公斤较适宜。感官检查：玉米颗粒柔软，透心，无白心、干硬现象。 5、摊凉下曲： 夏天用风机吹冷，迅速降温；冬天自然降温。 下曲，用根霉曲，用曲量为：0.6-0.7%，冬天0.7%，夏天0.6%。 下曲采用高温吃曲法，此时粮食的裂口未闭合，曲药菌丝容易深入粮食中心。分两次下曲，第一次熟粮温度降到40-50℃时下曲，用曲量为总量的1/3；第二次熟粮降温到35-40℃时，用曲量时总量的2/3。下曲必须拌均匀，又放降温过大（特别是冬天），要求从摊凉到下曲2小时内完成，以减少杂菌的感染。小曲后马上收堆，进入培菌工序。 6、培菌： 在地面上铺上竹席，把下好曲药的粮食集中培菌，冬天收堆厚度在30-40公分，夏天收堆厚度在10-20公分。冬天盖上麻袋、竹席、棉被等保温，以利保温培菌；夏天盖上一层麻袋，以防水分蒸发和杂菌感染。 培菌过程药做到“定时定温”。“定时”就是在一定的时间内，培菌保持一定的温度变化，做到培养良好。“定温”就是做好个工序之间的协调，保证每个工序的温度符合本工序的要求，又有利下个工序温度的控制。例如：气温高，培菌收堆温度高，料层厚，则不容易散热，升温就快，容易升酸，产酒就少。 一般收堆温度：夏天24-26℃，冬天28-35℃；入缸温度：冬天28-30℃，夏天23-25℃；培菌时间：冬天30-40小时，夏天24-26小时。 总之，要求培菌完成后，酒醅出现甜味、清香扑鼻、有一定的黄水渗透出来，不能时间过长，出箱过老。 要做到“定时定温”,必须注意以下几点： A. 收堆温度。收堆温度的高低会影响培菌时料堆温度上升快慢和入缸时间，这只能以摊凉时控制好温度来解决。摊凉要做到熟凉的温度均匀，才能保证收堆的温度基本均匀。 B. 搞好保温，粮食收堆后及时加盖保温层，必须保证收堆时的温度在25℃左右，才能按时入缸发酵。加盖保温层可以稳定粮食中的温度变化，收堆后10-12小时料温上升1-2℃.在热天可以盖竹席或麻袋，以保证水分不会过多的挥发，又不会升温过快。热天还可以调节料堆的厚度来控制升温。 C. 注意清洁卫生。为防止杂菌感染，堆料场地应干净，每次用的公用具要清洗和消毒杀菌处理。 D. 按季节气温的高低掌握用曲量。曲药虽好，但是用曲量过多或过少直接影响培菌升温或入缸发酵时间。在室温23℃时，收堆25℃，出箱32-33℃，培菌时间24-26小时的条件下，甜糟用手捏浆液成小泡沫状为宜。 E. 感官指标和理化指标 培菌好的甜糟的好坏可以从早的老嫩判别。感官指标以出小花，糟刚转甜为佳，清香扑鼻，略带甜味，均匀一致，无酸、臭、酒味。理化指标：糖分3.5-6.0%；水分58-60%；酸度1.7Hmmol/10g;PH值6.7左右；酵母数（10-12）*1000000个/g. 7.发酵： 采用陶瓷缸发酵，如缸后密封发酵。 A. 定时定温发酵 为了入池发酵正常，实现定时定温，首先应做好四配合：一是糖分，指培菌时天糟的老嫩，含糖量的高低。二是水分，入缸水分是否合适。三是入缸的温度，一般入缸的温度23-25℃，冬季适当提高。四是装缸的量，量多升温猛，量少升温慢；一般冬季多装，夏季少装。发酵温度的变化，一般入缸发酵24小时，升温缓慢，为2-4℃；发酵48小时后进入主酵快，升温猛，每天5-6℃；发酵72小时后，进入后酵，升温慢，在1-2℃；发酵96小时后，温度稳定，不升不降；发酵120小时后，温度下降1-2℃；发酵144小时后