合理烹饪和加工措施.pptVIP

2.破坏 　　食品在加工过程中会发生物理、化学或生物化学变化，使营养素分解或转化，失去对人体的营养功能。如水果加工后褐变即是黄酮类成分与抗坏血酸氧化所导致的会降低水果的营养价值。油炸造成硫胺素的损失等。 （二）食品中的各种理化变化间接影响营养价值 　　食品中营养成分有时发生的变化并非是影响营养功能的，同时因食品中还有大量非营养成分，它们的各种理化变化也并非影响食品的营养价值。影响食品营养价值的理化反应很多，有些是有利的，有些是不利的。 烹饪方法对营养素的影响及保护 第二节 （一）主食的加工制作方法 　　主食的烹调方法，有蒸（米饭、馒头）、煮（米饭、面条等）、烙（大饼等）、煎（煎饼等）、炸（油条等）。其中蒸和煮对营养素的保存率最好，烙、烤次之，油炸、油煎最差。由于油炸时维生素B1损失100％，VB2和VPP（烟酸）损失45％。加碱会使维生素破坏殆尽。 一、根据原料的营养素特点选择烹 饪方法　 （二）肉、禽、鱼的烹调 　　肉、禽、鱼类原料中蛋白质、脂肪含量高，矿物质及一些脂溶性维生素占有一定的比例，而缺乏碳水化合物和水溶性维生素。 　　牛肉含水量比猪、羊肉多，但因其肌纤维长而粗糙，肌间筋膜等结缔组织多，烹调时多取切块炖、煮、焖、煨、卤、酱等长时间加热的烹调法，使肉质熟烂，主要营养素（蛋白质和脂肪）有利于人体吸收。 　　鸡肉中含有全部必需氨基酸，其含量与乳、蛋中的氨基酸谱式很相似，是