食品的热处理和杀菌技术分析.pptxVIP

热加工处理方法 ?? 保藏处理： 1、杀菌 2、商业杀菌法 3、巴氏杀菌法 4、热烫 转化处理： 1、蒸煮 2、烘烤 3、油炸;第一节 热加工的原理; 多数细菌、酵母菌、霉菌、病毒：50-60℃，100min内可致死。 嗜热微生物：能在45℃的温度环境中进行代谢活动的微生物。 兼性嗜热微生物：既能在一般温度下又能在高温中环境中生长。;1、微生物的耐热性;;→;（5）pH值（酸度）;培养温度/℃;（10）热处理温度;;;3、对热杀菌食品的pH值分类 ;4、微生物耐热性的测定和表示方法;（2） TRT（热力指数递减时间） ; 瞬间加热和冷却条件下，单位时间为D时的细菌死亡速率;;例 100℃热处理时，原始菌数为1×104，热处理3分钟后残存的活菌数是1×101，求该菌D值。 ;例 某罐头食品的对象菌D121＝4min，问在121℃杀菌99.9%时，需要多长时间？杀菌99.99%呢？如果要使对象菌减少为原来的0.001%，此时又需要多长的杀菌时间呢？;（3）热力致死时间（TDT）：;;■温度提高到80℃后，几乎所有的酶都会遭到不可逆转的破坏。 ■酶的耐热性因种类不同而有较大差异。 ■酶钝化程度有时也被用做食品杀菌的测定指标。如磷酸酶活力。;三、热处理对食品品质的影响;（1）质构;（2）颜色;（3）风味;2、对动物性食品的影响;（2）质构;第二节 热烫;二、影响热烫效果的因素包括：; 何为食品罐藏？特点？ 两个要素：容器的密封性和商业无菌 发展历史： 1806-1810年诞生了世界上第一批罐头食品 1810年发明了镀锡薄板罐 1849创办第一个罐头工厂 1847年发明高压杀菌锅 我国的罐头工业创建于1906年;一、食品罐藏的基本工艺过程;1、预处理;（1）装罐工艺原则或要求： a.迅速装罐，不要积压 b.同种罐内产品质量基本一致 c.定量装罐，要主要固形物与汤汁的比例 d.控制一定的顶隙度（食品表面与容器翻边相距4-8mm） e.注意装罐温度，及时密封 f.罐口不能受污染;（2）装罐的方法 人工装罐——块状食品较多采用 机械装罐——颗粒状、粉末状、流体及半 流体（糜状）食品;（3）预封;3、罐头的排气 ???1）排气的目的;（2）罐内真空度的测定;①加热排气 原理：通过蒸汽或热水对罐头进行加热，或将加热后的食品趁热装罐，利用空气、水蒸气和食品受热膨胀的原理，将罐内空气排除。;热灌装法：一般将食品加热到70-75℃（有资料认为应达到85 ℃）然后立即装罐密封。;②真空封罐排气法 ; ;（1）金属罐的密封;（2）玻璃罐的密封 卷边式密封法、旋转式密封法、抓式密封法;（1）罐头食品杀菌工艺条件的确定 罐头杀菌的工艺条件即杀菌规程（杀菌式）;午餐肉：10 min—60 min—10 min /121℃，反压力0.12MPa。 蘑菇罐头：10 min—30 min—10 min /121℃ 桔子罐头：5 min—15 min—5 min /100℃;（2）罐头食品常用的杀菌方法;（3）罐头食品杀菌时间及F值的计算;②安全杀菌F值 :在某一恒定温度（121℃）下杀灭一定数量的微生物或者芽孢所需的加热时间。它被作为判别某一杀菌条件合理性的标准值，也称标准F值，用F安表示。 例如：某罐头F安=30 min，表示罐头要求在121℃杀菌30 min。 如何计算？ F安=D（lga-lgb） a 单位体积原始活菌数/每罐对象菌数。 b 残存活菌数/罐头的允许腐败率。;③实际杀菌条件下F值的计算;例：某罐头110℃杀菌10 min，115℃杀菌20 min，121℃杀菌30 min。 工人实际杀菌操作时间等于60 min，实际杀菌F值并不等于60 min。 F实=10×L1+20×L2+30×L3=10×0.079+20×0.251+30×1 =38.32min;例：甲厂生产425克蘑菇罐头，分别进行杀菌试验，并测得罐头中心温度的变化数据如下表，试问所拟杀菌条件是否合理？;F实1=3（0+0+0.023+0.631+0.794+1+…） =25.5min F实2=3（0+0+0.02+0.56+0.794+1+…） =28.1min 查阅资料：蘑菇罐头F安=24.92 min ;①罐头食品的热传递方式有传导、对流、导热对流结合等。; ②影响罐头食品传热的因素