2020届高考艺考生物复习教师用书：专题九第14讲 高频命题点2　传统发酵技术的应用 .docVIP

PAGE 高频命题点2　传统发酵技术的应用 真题领航——目标方向导入高考 1．(2019·江苏卷，9)下列关于传统发酵技术应用的叙述，正确的是(　　) A．利用乳酸菌制作酸奶过程中，先通气培养，后密封发酵 B．家庭制作果酒、果醋和腐乳通常都不是纯种发酵 C．果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低，果酒制作过程中情况相反 D．毛霉主要通过产生脂肪酶、蛋白酶和纤维素酶参与腐乳发酵 解析：B　[本题借助对传统发酵技术的应用，考查对发酵技术的综合应用能力；通过对发酵技术的应用分析，体现了科学探究素养中的技术评价与结果分析要素。乳酸菌为严格厌氧型细菌，通气会造成乳酸菌死亡，A错误；家庭酿制葡萄酒利用的主要是附着在葡萄果皮上的野生酵母菌，果醋发酵需要的醋酸杆菌常从变酸酒的表面菌膜中获取，腐乳的制作主要利用空气中的毛霉孢子，三者都不是纯种发酵，B正确；果醋发酵中随着醋酸的产生，pH逐渐降低，果酒发酵中会产生较多的CO2，使发酵液pH降低，C错误；毛霉产生的酶有蛋白酶和脂肪酶等，但毛霉不产生纤维素酶，D错误] 2．(2017·全国Ⅱ卷，37)豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32 h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题： (1)该实验的自变量是____________________________、________________。 (2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是________________。 (3)如果在实验后，发现32 h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是________________。 (4)从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为________________，脂肪转变为________________。 解析：(1)该实验的自变量是菌种、发酵时间。 (2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是好氧菌。(3)如果在实验后，发现32 h内的发酵效果越来越好且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间。 (4)从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为氨基酸和肽，脂肪转变为脂肪酸和甘油。 答案：(1)菌种　发酵时间　(2)好氧菌 (3)延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间 (4)氨基酸和肽　脂肪酸和甘油 知识拓展——培养学生文字表达能力 1．传统发酵技术除抑制杂菌繁殖外，还要控制哪些发酵条件？ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 答案：发酵的温度、pH、O2浓度及发酵时间。 2．腐乳制作中盐、酒各种香辛料的共同作用是什么？ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 答案：调味作用，同时也有杀菌防腐作用。 3．在制作泡菜时，为什么要测定亚硝酸盐的含量？ 答案：测定亚硝酸盐含量的目的是掌握取食泡菜的最佳时间。 核心整合——掌握必备生物知识 1．理清3种传统食品的发酵技术(填表) 食品 菌种 呼吸类型 原理 温度 果酒 酵母菌 兼性厌氧 无氧呼吸产生酒精 ①18～25℃ 果醋 醋酸菌 ②有氧 糖(酒精)→③醋酸 30～35 ℃ 腐乳 ④毛霉等 有氧 蛋白酶、脂肪酶水解 蛋白质、脂肪 15～18 ℃ 2.微生物在传统发酵技术中的应用(填表) 项目 果酒和果醋的制作 腐乳制作 泡菜制作 原理 a.酵母菌在⑤无氧条件下将葡萄糖氧化成乙醇；b.醋酸菌在有氧条件下将乙醇氧化为⑥醋酸 毛霉将蛋白质、脂肪分解成小分子有机物 乳酸菌将糖转化为⑦乳酸 实验 流程 让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 操作注 意事项 a.材料选择与处理； b.防止发酵液污染，控制好发酵条件 a.材料用量；b.防止杂菌污染；c.控制温度及酒精含量 a.泡菜坛的选择；b.腌制条件(无氧) 答案：①18～