酱油工艺及主要微生物.pptxVIP

酱油制造技术的历史及发展趋势报告人：张文龙 一 酱油的发展历史 二 酱油的工艺 三 酱油发酵过程中的 微生物 四 展望 目 录一、酱油的发展历史1.1酱油的概念： 发酵酱油是以粮食和其副产品为原料，经过酿造工艺制成的具有特殊色、香、味的调味品。一、酱油的发展历史元明清：大量应用于烹调酱油一词第一次出现“正月可作诸酱。至六七月之交，可以作清酱”东汉唐朝：传入日本宋代：凉菜作料一、酱油的发展历史2003年中国酱油生产厂家2047家，年产酱油500万吨。公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。 二、酱油的制造工艺2.1酱油制法的分类2.1.1低盐固态发酵法2.1.2高盐稀态发酵法2.1.3分酿固稀发酵法2.1.4天然晒露法二、酱油的制造工艺2.2酱油的分类2.2.1按工艺分类高盐稀态发酵酱油 低盐固态发酵酱油2.2.2按使用范围分类老抽酱油 生抽酱油原料配比粉碎、润水发酵与淋油蒸煮制曲或直投发酵剂冷却调配发色浓缩灭菌过滤三、酱油酿造中的微生物参与酱油酿造的微生物主要有曲霉、酵母菌和乳酸菌，经过他们的一系列生化作用，共同完成酱油的发酵过程。菌种优劣取决酱油的色、香、味以及原料利用率的重要因素。三、酱油酿造中的微生物3.1曲霉 主要有米曲霉、黑曲霉、甘薯曲霉。3.1.1米曲霉 泸酿3.042（上海酿造科学研究所） 米曲