肉制品相关标准及危害分析教学培训.pptxVIP

肉制品相关标准及危害分析 ;肉制品：是指用畜禽肉为主要原料，经调味等加工处理而制得的熟肉制成品或半成品。 常见的肉制品： 一、腊肉 以鲜肉为原料，配以各种调味料，经腌制、烘烤（或晾晒、风干、脱水）、烟熏（或不烟熏）等工艺加工而成的生肉制品。 ;二、咸肉 咸肉是以鲜或冻猪肉为原料，用食盐腌制而成的肉制品。咸肉分为带骨和不带骨两大类。较著名的是浙江咸肉、四川咸肉和上海咸肉。特点是用盐较多。一般工艺包括原料选择、修整、开刀门、??制等。其中“开刀门”是指在肉上割出刀口，利于加速腌制。 三、中式火腿 中式火腿是指带皮、骨、爪的鲜猪后腿，经腌制、洗晒或风干、发酵等工艺而制成的具有独特风味的生肉制品。中式火腿一般分为三类：南腿，著名的有金华火腿；北腿，以苏北的如皋火腿为代表；云腿，以云南的宣威火腿为正宗。 ; 四、灌肠制品 肠类制品（Sausage Products）是以畜禽肉为原料，经细切、斩拌、或绞碎而使肉成为块状、丁状或肉糜状态，配上其他辅料，在经搅拌或滚揉而灌入天然肠衣或人造肠衣内或经烘烤、熟制和熏烟等加工过程后的肉制品。 种类：广东香肠、南京香肚、大腊肠、火腿肠、蛋清肠、泥肠等 五、酱卤制品 酱卤制品是我国传统肉制品中的一大类，指用畜禽肉及可食副产 品加入调味料和香辛料，水