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三明市高级技工学校 中西面点工艺专业人才培养方案 一、专业名称 中西面点工艺 二、教育类型及学历层次 教育类型：中等职业教育 学历层次：中职 三、招生对象及学制 招生对象：普通初中毕业生 学 制： 3 年实行弹性学制，基本学制三年 四、职业岗位 （一）职业领域 根据餐饮企业厨房岗位需求和国家标准 《职业分类与代码》 中的职业分类规范， 考虑到 中西点面点的就业领域，确定本专业的职业领域如下表 1： 序号 职业类及代码 职业名称及代码 资格证书 1 餐饮管理与服务类 西式面点师 西式面点师（中级） 640204 4-03-02-02 2 餐饮管理与服务类 中式面点师 中式面点师（中级） 640204 4-03-01-02 （二）工作岗位 根据现代中西面点食品企业和餐饮企业厨房内部的岗位设置， 通过对食品企业和餐饮行 业的调研， 确定以面包生产车间、 蛋糕生产车间、 糕点生产车间、 烘焙门店销售、 中点厨房、 西点厨房等为主要就业岗位群，确定本专业学生主要就业岗位群如下： 西点食品企业面包师岗位 初次就业岗位群为面团搅拌岗、 面包成型岗、 面包烤焙岗， 主要为面包类制品生产一线 操作技能岗位。近期目标为面包制作车间的技术骨干；远期目标为创立自己的面包工坊。 西点食品企业蛋糕及裱花师岗位 初次就业岗位群为蛋糊搅拌岗、 蛋糕师岗、蛋糕裱花岗、 甜点及盘饰制作岗，主要为蛋 糕生产一线操作技术岗位。 近期目标为面包制作车间的技术骨干； 远期目标为创立自己的蛋 糕工坊。 西点食品企业西式点心师岗位 初次就业岗位群为糕点制作岗， 西式甜点制作岗， 主要为糕点、 甜点生制品产一线操 作技术岗位。近期目标为糕点制作车间的技术骨干；远期目标为自己经营西饼屋。 1 烘焙连锁门店经营服务岗位 初次就业岗位群为门店服务员、甜点出品、面包烘烤、蛋糕装饰、咖啡饮料制作、收银 等店面服务、制作与销售岗位。近期目标为店内技术骨干，远期目标为店面店长。 中点食品企业面点师岗 初次就业岗位群为中式点制作岗位， 主要为水调面团、 膨松面团、 油酥面团、米粉面团、 杂粮面团等产品一线制作岗位；远期目标中式面点生产车间技术骨干或经营早餐店铺。 （三）典型工作任务与职业能力分析 依据餐饮厨房或西点食品企业生产车间的工作流程以及生产管理的要素构成， 对岗位工 作任务与职业能力进行分析，确定工作领域、工作任务和职业能力结果如下。 表 2： 工作 工作任务 职业能力 相关课程 考证 岗位 考级 要求 1. 制作面包原料的鉴别与选 1. 能掌握常见制作面包原料的鉴别知识与方法， 1. 食品原料知识 用； 并能正确选用； 2. 饮食营养与卫生 2．制作面包原料的加工处理； 2. 能完成制作面包原料的初加工及处理工作，奶 3. 食品安全与法规 面包 3．搅拌面团； 油酱和黄油酱的调制，根据具体面包产品配制、 4. 面包制作工艺 西式 师岗位 4. 面包成型； 搅拌不同面团，并符合质量标准； 5. 店铺创业实践 面点 5. 面包醒发、装饰、烘烤； 3. 能熟练制作常见面包形态成型手法，准确判断 6. 餐饮成本核算 师 6. 原料及成品的保管； 面包醒发、烘烤等熟制工作，并符合质量标准； 7. 西点器具设备的保养； 4. 能独立完成面包师岗位的日常基础工作，有较 8. 生产车间日常卫生工作。 好的岗位责任意识和工作适应能力。 1. 制作蛋糕原料的鉴别与选 1. 能掌握常见制作蛋糕原料的鉴别知识与方法， 1. 食品原料知识 用； 完成制作蛋糕原料的初加工及处理工作，符合质 2. 饮食营养与卫生 蛋糕 师 2．制作蛋糕原料的加工处理； 量标准； 3. 食品安全与法规 岗位 3．蛋泡糊搅拌、面糊搅拌； 3．能完成油脂蛋糕类、 戚风蛋糕类、 海绵蛋糕类、 4. 蛋糕制作工艺 裱花 师 4. 入模刮平成型，烘烤； 乳酪蛋糕类、慕斯蛋糕类 等不同种类蛋糕原料 5. 店铺创业实践 西式 岗位 5. 蛋糕体装饰； 配制、蛋糊搅拌、烘烤等工艺，并符合质量标准； 6. 糖艺 面点 6. 原料及成品的保管； 4. 能对蛋糕胚体进行装饰加工，能根据主题设计 7. 创意西点制作 师 7. 西点器具设备的保养； 制作主题蛋糕，并进行装饰制作； 技术 8. 生产车间日常卫生工作。 5．能独立完成蛋糕师岗、 裱花师岗的日常基础工 8. 翻糖制作工艺 作，有较好的岗位责任意识和工作适应能力。 1. 制作西饼原料的鉴别与选用 1. 能掌握常见制作西式甜点和西饼原料的鉴别知 1. 食品原料知识 2．制作西饼原料的加工处理； 识与方法，完成制作西式甜点和西饼原料的初加 2. 饮食营养与卫生 3．面团调制，起酥面胚擀制； 工及处理工作，产品保存，符合质量标准； 3. 食品安全与法规 4. 西饼成型，烘烤制作； 2．能完成混酥