《营养学》维生素B1.ppt

（一）理化性质 水溶性 在酸性环境下稳定，碱性不稳定 普通烹调温度下较稳定 亚硫酸盐可使其破坏 （二）吸收与代谢 磷酸化： 硫胺素焦磷酸（TPP）：生理活性形式（80%) 硫胺素三磷酸（TTP）：10% 硫胺素单磷酸（TMP） 少量游离硫胺素 （三）生理功能 1.辅酶功能： （1）TPP参与α-酮酸的氧化脱羧反应 丙酮酸脱氢酶（TPP） 丙酮酸 乙酰CoＡ α-酮戊二酸脱氢酶（TPP） α-酮戊二酸 琥珀酰CoＡ （2）TPP参与转酮醇反应 转酮醇酶（TPP） 5-磷酸木酮糖 3－磷酸甘油醛 5-磷酸核糖 7-磷酸景天糖 戊糖和NADP+的重要来源 2、非辅酶功能 （1）胆碱脂酶的抑制剂； （2）促进乙酰胆碱的合成和利用； （3）调解离子通道； 与能量代谢有关的B族维生素； （四）缺乏病--脚气病 (beriberi) 1.原因 （1）摄入不足： 食物缺乏 食物选择不当：含量低、硫胺素酶 烹调加工方法不合理 （2）需要量增加 （3）吸收障碍或消耗过多 2.临床表现 【成人型脚气病】 （1）干性脚气病(dry beriberi) （2）湿性脚气病 (wet beriberi) （3）混合型脚气病 （4）脑型脚气病 Wernicke’s-Korsakoff综合症 （5）婴儿脚气病（infant beriberi） （五）机体营养状况评价 1.尿负荷试验（4h） 口服硫胺素5mg ≥200μg为正常 2.尿中Vit B1与肌酐含量比值 3.RBC转酮醇酶活力系数（E-TKAC or TPP效应） TPP效应 16％为缺乏 25%为缺乏 （六）参考摄入量及食物来源 1.参考摄入量 2.食物来源 * 硫胺素 pH ≤5 ，120℃很少破坏 pH ≤3 ，140℃很少破坏 pH ≥7 ，普通烹调温度大部分破坏 硫胺素 硫胺素 硫胺素 硫胺素 硫胺素 硫胺素 硫胺素 硫胺素 硫胺素 硫胺素