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第一章 绪论 食品安全的历史来源 古人猿：靠打猎、捕鱼、采集植物为生 早期的食物保鲜：冰冻、晒干、烟熏 、盐腌、烹调 方便食品 ：干制 食品添加剂：香料 工业化：假冒伪劣产品食品卫生法规的制定 食品法规包括建筑物设计、设备设计、必需品、化学试剂或其他食品添加剂的容许量、卫生规格、卫生许可证、标签要求以及有关需要证书的岗位培训等。 法规有两种形式：强制性法规和推荐性法规卫生法是强制性法规 中 国 包括 九章45条 国务院授权卫生部制订1995年10月19日，人大常委会通过了我国新的《食品卫生法》 美 国数千项法律、法规与食品有关食品和药物管理局（FDA）法规良好生产操作规范（GMP）美国农业部法规 FSIS环境法规 EPA 联邦水污染控制法 清洁空气法 联邦杀虫剂、杀菌剂和灭鼠剂法案 资源保护和恢复法案自愿卫生规程Voluntary Sanitation Programs卫生操作规程的建立影响食品安全的因素 食品的安全性是指食品中不存在对人有害的因素。 绝对安全的食品是没有的，或多或少，总存在有一些对人体不利的因素。因此，要判断一种因素对食品的安全是否具有影响，则要多权衡。影响食品安全的危险因素有许多种，而每种危险因素都可以从以下三个方面去进行评价： 危险程度（Severity） 危险频率(Incidence) 危险出现时间(Onset)危险程