食品重金属的测定.ppt

第12章 食品中重金属的测定（一） 密度在5以上的金属统称为重金属，如金、银、铜、铅、锌、镍、钴、镉、铬和汞等45种。从环境污染方面所说的重金属，实际上主要是指汞、镉、铅、铬以及类金属砷等生物毒性显著的重金属，也指具有一定毒性的一般重金属如锌、铜、钴、镍、锡等。目前最引起人们注意的是汞、镉、铬等。重金属随废水排出时，即使浓度很小，也可能造成危害。由重金属造成的环境污染称为重金属污染。 一、概述 您的位置： 首页 健康360° 个性专题 正文 重视生活中的重金属污染问题 　　来源：39.net　　时间：2004年10月28日 杀手姓名 可能潜伏场所 主要伏击 对象 杀手锏 给人体带来的 各种病痛 铅 　　各种油漆、涂料，电池、化妆品、染发剂、釉彩碗碟、餐具、燃煤、食品 机械、自来水管等，详细资料 　儿童、老人、免疫力低下人群 　　通过皮肤、消化道、呼吸道进入体内与多种器官亲和，对神经、血液、消化、心脑血管、泌尿等系统造成损害，详细资料 儿童腹泻　神经衰弱 ?胃溃疡　疼痛　心血管 汞 　　主要包括化妆品、照明用灯、齿科材料、燃煤、水生生物等，详细资料 　女性，尤其是准妈妈、嗜好海鲜人士 　　血液中的金属汞进入脑组织后，逐渐在脑组织中积累，达到一定的量时就会对脑组织造成损害。另外一部分汞离子转移到肾脏，详细资料 头痛 肝病 肾炎神经衰弱 尿失禁 镉 　　废旧电池中含量较高、主要存在于水果和蔬菜中，尤其是蘑菇。在奶制品和谷物中也有少量存在，详细资料 　矿业工作者、免疫力低下人群 　　取代骨中钙，使骨骼严重软化，骨头寸断；镉会引起胃脏功能失调，干扰 人体和生物体内锌的酶系统，导致高血压症上升， 详细资料 前列腺炎? 乳房疾病各种损伤 疼痛控制?高血压 骨折 铬 　　劣质化妆品原料、皮革制剂、金属部件镀铬部分，工业颜料以及鞣革、橡胶和陶瓷原料等，详细资料 　水污染严重地区居民，经常接触或过量摄入者 　　饮用，可致腹部不适及腹泻等中毒症状；引起过敏性或湿疹；呼吸进入，对呼吸道有刺激和腐蚀作用，引起咽炎、支气管炎，详细资料 鼻炎　 结核病　 腹泻 支气管炎　 皮炎 砷 　　玻璃工业中的脱色剂、各种杀虫剂、杀鼠剂、砷酸盐药物、化肥、硬质合金、皮革、农药等， 详细资料 　农民、家庭主妇、特殊职业工人群体 　　进入人体后主要蓄积于肝、肾、肺、骨骼等部位，与细胞中的酶系统结合，使酶的生物作用受到抑制失去活性，详细资料 神经衰弱　 疼痛控制 部分违禁产品 亨氏美味源辣椒油 KFC新奥尔良烤翅 山峰牌(油)炒萝卜 坛坛乡风味辣椒萝卜 这里重点介绍几种重金属元素—— （一）铅 路边蔬菜——铅的“回收站” 目前，铅对环境的污染主要是废弃的含铅蓄电池和汽油防爆剂（含铅汽油）对土壤、水源和大气的污染。 铅可以在日常食用的食物中检测到，生长在城市郊区、交通干线、大型工业区和矿山附近的农作物往往有较高的含铅量。例如，生长在高速公路附近的豆荚和稻谷含铅量约为0.4～2.6mg/kg，是种植在乡村区域的同种植物的10倍。一些海洋鱼类含铅量也较高，可达0.2～25mg/kg。 我国传统食品—松花蛋（皮蛋）由于在加工中使用了黄丹粉（PbO），往往有很高的含铅量。 由于动物摄入的铅有90%沉积在骨骼中，因而含铅量最高的动物性食物骨。 铅的毒性主要是由于其在人体的长期蓄 积所造成的神经性和血液性中毒。 儿童对铅特别敏感， 食品的铅污染主要来源： 食品容器和包装材料： 工业三废和汽油燃烧等 危害： 蓄积、慢性中毒 损害人体神经系统 、 造血系统、 肾脏、 儿童智力障 (二) 汞 鱼——汞的“浓缩器” 甲基汞等有机汞是最具毒性的汞成分，是人类汞中毒的主要原因。 水生生物对汞有很强的蓄积能力。 但可以肯定的是人食用鱼的量越大，汞中毒的潜在危险越大。 (二）有害金属对食品的污染及毒性 1.汞 (mercury Hg) 食品中汞的污染来源：工业污染 水体——水产品富集——鱼贝体内甲基汞过高 灌溉———农作物吸收 毒性： 通过血脑屏障——脑组织——慢性中枢神经系统损害 通过胎盘——胎儿和新生儿的汞中毒 (三) 镉 芹菜叶——镉的“储存箱” 被镉污染的食物主要是鱼类、贝类等水生生物。 有些植物如烟草也具有很强的聚镉能力， 2.镉(cadmium) 食品中镉的污染来源： 工业污染：水体——水产品富集——贝类 土壤——农作物吸收 食品容器、包装材料 毒性： 蓄积，主要损害肾近曲小管上皮细胞——蛋白尿、氨基酸尿、糖尿。钙重吸收