粮食类原料的营养特点.pptVIP

粮食类原料的营养特点 第二节 粮食类原料的营养特点 一、谷类的营养特点 二、杂粮的营养特点 三、豆类的营养特点 一、谷类原料的营养特点 （一）谷类的结构和营养素分布 谷皮、糊粉层、胚乳、胚的营养特点 1、谷皮 主要成分为纤维素、半纤维素。 2、糊粉层 含有较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐，还含有一定量的蛋白质和脂肪。 3、胚乳 谷类的主要部分, 含大量淀粉和一定量的蛋白质。 4、胚 富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。 （二）谷类的营养特点 1、蛋白质 谷类蛋白质含量，一般在7%-15%之间。赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低。 2、碳水化合物 谷类碳水化合物含量大约为70%，其中90%为淀粉。 3、脂肪谷类脂肪含量较低，大米、小麦约为1%-2%。 4、矿物质 谷类含矿物质约为1.5-3%，主要以磷、钙为主，此外，铜、镁、钼、锌等微量元素的含量也较高。 5、维生素 谷类是膳食中B族维生素的重要来源。如硫胺素、尼克酸。 （三）加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响 1、加工对谷类营养价值的影响 加工精度与谷类营养素的保留程度有着密切关系 不同出粉率面粉的营养成分（%） 2、谷类的烹调 在淘洗过程中可使水溶性维生素和无机盐发生损失。 烹调时，B族维生素会发生不同程度的损失。烹调方式不同，维生素损失情况略有不同。 3、谷类贮存 谷粒中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等大分子化合物会逐渐分解，营养价值降低，严重时会失去食用价值。 维生素在谷类储藏时也会发生变化。 脂肪和无机盐在储藏时的变化很小。 二、豆类及其制品的营养特点 （一）豆类的营养特点 豆类是我国人民膳食中优质蛋白质的重要来源。类按食用部分的主要营养成分可分为两大类： 一类高蛋白质（35-40%）、少碳水化合物（35-40%）如大豆、花生等。 一类高碳水化合物（55-70%）、少脂肪（5%以下），如豌豆、蚕豆、绿豆、赤小豆、芸豆等。 大豆蛋白质的营养特点 含有35-40%的蛋白质，为优质蛋白，除蛋氨酸含量略低外，其余与动物性蛋白质相似。其营养价格比高，是一种良好的蛋白质来源。 豆类的抗营养因素 蛋白酶抑制剂(protease inhibitor，PI) 胀气因子 植酸 皂苷和异黄酮 红细胞凝集素 （二）豆制品的营养特点 2、豆腐干、酱豆腐中的水分大量排出，其含水量只有65-78%，各种营养成分由此而浓缩。千张的水分含量更低，蛋白质的含量可达到20-35%。 3、豆浆其蛋白质含量为2.5-5%，脂肪含量约为0.5-2.5%，碳水化合物为1.5-3.7%。豆浆的营养成分接近牛奶。 4、大豆和绿豆发制成豆芽，除含原有营养成分外，还可产生抗坏血酸 三、杂粮的营养特点 薯类是我国仅次于谷类的碳水化合物的重要来源，常用的包括马铃薯、红薯、木薯等。富含碳水化合物，高水分、高维生素、高矿物质、高膳食纤维等特点，有时又被视为蔬菜。 * 烹饪营养卫生学 营养成分 出米率 72% 80% 96% 粗蛋白 8-13 9-14 9-14 粗脂肪 0.8-1.5 1.0-1.6 1.5-2.0 糖 1.5-2.0 1.5-2.0 2.0-2.5 无机盐 0.3-0.6 0.6-0.8 0.7-0.9 纤维素 0.2 0.2-0.4 0.4-0.9 硫胺素 0.11 0.26 0.31 核黄素 0.04 0.05 0.07 尼克酸 0.72 1.20 1.60 泛酸 0.60 0.90 1.10 吡哆酸 0.15 0.25 0.30 1、豆腐 由于在加工时经过浸泡过滤，去除了大量的膳食纤维和植酸等，并且蛋白质已变性，胰蛋白酶抑制被破坏，各种营养素的利用率都有所提高。 * 烹饪营养卫生学