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方便面成品感官品评 第一部分 方便面面身感官品评 及品质判定 第二部分 方便面主要品项风味 特征及异常点解析 第三部分 感官品评实物演练 1、食用方法： 1.1泡面或干拌面：开袋，检查面块外观，采用95℃ 以上热水冲泡3分钟即开始品评。(分泡面/拌面) 1.2煮面：将水煮开后，加入面饼、实物包，煮2.5- 4.0min后关火，加入粉包、酱包搅拌均匀即可。 1.3干脆面：开袋，检查面块外观，然后捏碎 面块，品评，判定结果填写。 方便面面身感官品评及品质判定 2、品评方法：运用感官 2.1视觉:面饼/料包/包装/汤体外观等 2.2嗅觉:气味（香味/异味） 2.3味觉:酸/甜/苦/咸/鲜(痛觉:辣/麻) 2.4触觉:舌/口腔 方便面面身感官品评及品质判定 3、评价方法： 3.1专业型品评：九分制评价法。 3.2喜好性品评：五分制或七分制评价法。 3.3品质差异性品评：-1、-2、0、1、2 方便面面身感官品评及品质判定 4、泡面感官评价指标： 4.1外观色泽：指面身外观色泽的色调、深浅 度，亮度等。 4.2色调：指面身呈色方向： 基础色为：黄、红、绿，一般面身的色泽有 黄绿、黄红色（干吃面除外）； 深浅度：偏深、偏浅、适中 亮度：暗、一般、较好 方便面面身感官品评及品质判定 4.3复水性：指面条冲泡恢复口感所用的时间。 判断方式：3.0min—6.5min针对复水性进行品 评，如果面身已无硬心、无不均匀口感、无粘牙 状况则已复水，但如果面身不粘牙、呈现均匀且 较硬的口感并不代表没有复水，如已复水则不需 再针对复水性进行品评，当时所冲泡时间即为复 水时间。 4.4硬度：指咬断面条所需力度的大小。 方便面面身感官品评及品质判定 4.5弹性：用牙咬面条时面条对上下牙齿反弹作用力 的大小。 4.6滑爽性：面条在口腔及吞咽时的顺滑程度。 注：硬度/弹性/滑爽性以在基本复水以后2min左右 时品评口感为准。 4.7耐泡性：指面身从冲泡开始至变烂的时间。 面身变烂系指面身已无弹性，而不是指变软，从品评弹性口感以后每一分钟品评一次，直到面身已无弹性或到11min。 方便面面身感官品评及品质判定 4.8综合Q度：因面身弹性、耐泡性、面身硬度三 者具有相关性，故依面身弹性、耐泡性重要程 度分别设定不同权重，而面身硬度以5分（软 硬适度）为最佳，但不同人对于软硬度喜好性 不同，故不等于5分时，则减去面身硬度与5的 绝对值的一半作硬度对综合Q度的影响参数. 公式---面身弹性*0.6+耐泡性*0.4-ABS（面身 硬度-5）/2 方便面面身感官品评及品质判定 4.9综合口感：因综合Q度由三项指标构成，故设定权 重为0.7，而滑爽性很重要，故权重设定为0.3， 复水性分值为8代表3分钟能基本复水，分值每差 1代表复水时间差0.5分钟，因我司现在采用95℃ 以上热水冲泡，复水性得分相对较高，但与复水 性相比，消费者更注重综合Q度与滑爽性，故以 复水性减去8的四分之一作为复水性对综合口感 的影响参数。 公式-综合Q度*0.7+滑爽性*0.3+（复水性-8）/4 方便面面身感官品评及品质判定 方便面面身感官品评及品质判定 5、 干吃面感官评价指标： 5.1外观色泽：同泡面内容 5.2酥度：指变成糊状的容易程度，一般越酥的产品， 硬度会低一些，咬成糊状时牙齿所需使用的力越 小，相对孔洞比较大者易产生酥的口感． 5.3脆度：“与泡面的弹性”有一定相似性，是对牙齿的 反弹力，一般比较脆的产品会有适度的硬度，一 般不会一咬即成糊，需要经过多次咀嚼才会变成糊 状，一般孔洞会比较小一些． 脆度：有较小的密度及层次孔隙、不僵硬。 酥度：有较大层次孔隙、颗粒组织细腻。 方便面面身感官品评及品质判定