月饼生产过程质量控制点讲解.pptVIP

月饼生产 质量控制要点 第一部分 来料控制 ? 一、原材料检验方法 ? 1 、具体方法 : 手摸、目视、品尝、鼻嗅 ? 2 、检查来料外包装是否完好；如破损的应确定原料是否被污染； 如有污染 则应退货 。 ? 3 、检查来料包装上的标识是否清楚完整，并查看原料的配料表中是否使用 了违反 GB2760 规定的添加剂， 如有应拒收 ； ? 4 、检查原料的保质期及生产日期。保证原料在保质期内能使用完毕，即要 求收货时保质期还有足够能使用的期限； ? 5 、检查原料是否符合正常的色泽特征，气味应无异味； ? 6 、对原料进行少量口感品尝，确定是否符合该原料应具有的口感、无异味 等。 ? 7 、对原料进行称重，检查其是否符合单位重量要求 ( 咸蛋黄要求重量为 10 ～ 12 克 / 只 ,) ? 8 、感官抽样量不少于 5% ，对于面粉、砂糖、馅料等必须抽样去化验室检 测各项指标是否达到要求。抽样量为单一项目检测时抽取约 50 克，全项目 检测时约 250 克。并做好标识（原料名称、生产日期或批号、进料总量、生 产厂家等内容） ? 9 、原料运输车辆应清洁，符合卫生要求，不得与有毒有污染的物品混装混 运。 ? 二、包装材料验收 ? 1 、包装材料：纸箱、铁罐、纸盒、卷膜等，以肉眼外观检 查、量具测量为主。 ? 2 、规格、尺寸、膜厚、外形符合合同规定，各部件组装后 是否符合要求。 （ 规格尺寸以直尺或钢尺测量，厚度使用游标卡尺测 量） ? 3 、产品外观不得有异味、异物、气泡、水纹、暴筋、破漏 、鱼眼僵块等质量问题。 ? 4 、粘合部分应均匀牢固、无破漏。 ? 5 、印刷内容正确无误且牢固不掉色。 ? 6 、检验规则：每批进厂产品随机抽取 3-6 （片）个或以上进 行检验，当外观有一项不符合要求时，加倍抽样检验，若仍 有一项不合格时，则判定该批产品不合格。 ? 7 、不符合 6 要求时，判定整批产品不合格。 ? 8 、运输车应清洁，符合卫生要求，不得与有毒有污染的物 品混装混运。 第二部分 生产过程控制 ? 一、原辅料、包装材料使用前的处理 ? （ 1 ）原辅料： ? 1 、原辅料离地存放，使用前应先清洁外包装，打开包装 时应防止杂物落入原料中； ? 2 、未用完的原料应封袋口，以防杂物落； ? 3 、原辅料要标识，如非原装容器存放的材料其标识应包 括品名、生产日期、保质期、生产厂家、贮存条件等内 容，以防误用。 ? 4 、摆放合理、整齐、美观，并在适宜条件下贮存 ? （ 2 ）包装材料： ? 1 、拆开外包装后才能放入包材间消毒； ? 2 、使用前应先用紫外线灯照射 30 分钟以上。化验室定期 抽样检测包材消毒效果； ? 3 、包材不得存放于包装机上、工作台面等生产现场。 （一）蛋黄类月饼蛋黄含量控制标准 二、生产过程要求 月饼净含量 蛋黄含量标 示 生产控制 量 蛋黄类型 备注 30 克 ≥ 1.0 克 1 ～ 1.5 克 蛋黄粉 60 ～ 80 克 ≥ 2.5 克 2.5 ～ 3 克 1/4 蛋黄 根据生产需要 100 ～ 125 克 ≥ 5.0 克 5 ～ 6 克 1/2 蛋黄 根据生产需要 150 克以上 ≥ 10.0 克 10 ～ 12 克 1 个蛋黄 1 个或双黄 说明： 150 、 180 克或大于以上规格的月饼，单、双黄的咸蛋黄为整只蛋黄 （≥ 10 克 / 只）； （二）月饼成型重量控制 月饼生产成型重量控制标准 规格（个） 馅料控制标 准（克） 皮 重 控 制 标 准 （克） 馅料含量要求 35 克 28-29 7~10 馅料含量生产要求≥ 73% ； 馅料含量（ C ）计算方法： 连续或随机抽取三个样品 （重量 A ），将饼皮与馅芯， 称量饼皮重量 B ，通过计算 （公式如下）以三个样品的 算术平均值为结果。 计算公式： C=A-B/A 50 克 40~43 10~12 60 克 48~50 12~14 80 克 64~66 16~18 100 克 80~83 20~22 102 克 81~84 21~24 125 克 100~103 25~27 150 克 120~123 30~33 180 克 144~147 36-39 200 克 160-163 37~40 （三）月饼成型 ? 感官要求： ? 1 、形态：外形饱满，大小一致，无明显凹缩，