第二章 食品的化学性污染.pptVIP

.;一、农药残留（pesticide residue）; ;（二）农药残留污染食品的途径; 3．食物链污染食品 ① 水体污染通过食物链和生物富集作用污染水产品等； ② 饲料受农药污染而致肉、蛋、奶的污染； ③ 某些农药对某些组织器官具有亲和力，如脂溶性农药（有机氯农药等）造成蓄积作用。 4．其他来源 熏蒸、食品包装及运输过程食品与农药混放等造成食品的农药污染。另外，还有误食。;附图 残留农药进入人体的途径;1．有机磷农药：我国使用量最大（敌敌畏、乐果、敌百虫、??拉硫磷等杀虫剂）;不含氰型、含氰型;　　高效、高选择性、低毒、低残留的新型农药，不伤害天敌，易被土壤微生物分解，不留残留。西维因是此类农药的代表。 中毒机理与有机磷农药相似，它对胆碱酯酶活性的影响是可逆的，中毒症状消失快，无迟发性神经毒。 由于具有氨基，其毒性可能是与体内亚硝酸盐生成亚硝基化合物有关，可能有潜在危害。;Stable and fat-resolvable（动物体内蓄积在脂肪及含脂肪多的组织）。 ; 根据调查研究确实证明了其毒性及可能对人类具有潜在的危害。我国1983年停止生产有机氯农药，1984年停止使用。虽然已停用十几年，但由于其化学性质的稳定性，在外环境中还会有较长时间的影响。1992年有人作了10年前后的对比，发现食品中残留量仍很高，所以仍然值得注意。 ; 1．贮藏(storage) ： 可能缓慢降低，但也有部分农药渗透至食品内部，如谷、蔬、果等。不同的农药、不同的食物、不同的贮藏温度农药残留量的降低程度不同。 2．加工(process)：不同工艺可有不同程度的降低;　　1．加强农药生产和经营管理 ： 《农药管理条例》（ 1995 ） 　　　《农药登记毒理学试验方法》（GB15670-1995） 　　 《食品安全性毒理学评价程序》（GB15193-1994） 2．安全合理使用农药 《农药安全使用标准（GB4285-1989）》 《农药合理使用准则（GB43211-3-1987-1989） ;　　3．制定和严格执行食品中农药残留限量标准，加强食品中农药监测：我国1996年已颁布了79种农药在各类食品中残留标准，33个食品中农药残留限量国家标准和24个相应的农药检测方法。;二、兽药残留的卫生问题;最大残留量：对食品动物用药后产生的允许存在于食物表面或内部的该兽药残留的最高量/浓度。;;抗生素残留对人体的影响;瘦肉精，是盐酸克仑特罗的俗称，克仑特罗是通用名Clen－buterol的音译，又名氨哮素、克喘素，它是强效选择性β2受体激动剂，可引起交感神经兴奋，起到松弛气管平滑肌的作用。临床上用作治疗哮喘，国际上也有一些运动员非法服用该药以提高肌肉力量。在2005年兴奋剂清单里,?盐酸克仑特罗被列入其他蛋白同化制剂类的禁用物质。;5.控制食品中兽药残留的措施;三、有毒金属的污染;①金属元素存在的方式； ②机体健康营养状况以及食物中某些营养素的含量和平衡情况； ③金属元素间或金属元素与非金属元素的相互作用； ④某些金属元素间可产生协同作用。;4.常见的几种有毒金属;② 汞;③镉;5.预防有毒金属污染的主要措施;四.N—亚硝基化合物的污染及其预防;附表1 一些蔬菜中硝酸盐的平均含量（mg/Kg） ;附表2 蔬菜等食物中亚硝酸盐的平均含量（mg/Kg） ; 根菜类薯芋类绿叶菜类白菜类葱蒜类豆类瓜类茄果类食用菌。;② 胺类物质;附表 加工前后鱼肉中二甲基亚硝胺含量(μg/Kg） ;附表 各种肉类和鱼制品中亚硝胺的含量水平 ;续表 各种肉类和鱼制品中亚硝胺的含量水平 ;;5.预防措施;五、多环芳烃类化合物; 流行病学调查表明，B(a)P含量与癌症发病率有关。有些国家和地区居民喜欢吃熏制食品，特别是熏肉制品，因此，癌症发病率高，特别是胃癌。用熏肉喂大鼠，可诱发恶性肿瘤。 　B(a)P在体内吸收快，很快入血并分布全身，通过混合功能氧化酶系中的芳烃羟化酶（aryl hydrocarbon hydroxylase，AHH）作用，代谢活化为多环芳烃环氧化酶与DNA、RNA和蛋白质大分子结合而呈现致癌作用，成为终致癌物。如果进一步代谢，一部分B(a)P形成羟基化合物，最后与葡萄糖醛酸、谷胱甘肽、硫酸结合从尿排出。;附表 食品中B(a)P的含量(μg/Kg） ;食品在烘烤或熏制过程中的直接污染； 食品成分烹调加工时高温裂解或热聚合而成； 植物性食物可吸收土壤、水体污染的多环芳烃，大气浮尘的直接污染；