第五章食品加工原理.pptVIP

. 空气循环和湿度控制 恰当的空气循环有助于食品表面附近的热量向制冷中心和制冷面移动，但冷藏空间的循环空气湿度太高或太低都不利于冷藏食品的质量。 大多数食品在冷藏温度下保藏时所需的最佳相对湿度在80%~95%之间。 冷藏时还可采取一些其他的辅助包装手段来保持产品的质量，延长保质期。 1、防水包装 2、塑料包装或防水涂层 3、涂蜡或食用油 空气调节 苹果和其它水果冷藏的同时采用气调保藏（CA）可以防止水果成熟过度。 水果和蔬菜在保藏过程中会因为呼吸作用消耗氧气，释放二氧化碳。可以通过降低温度，减少（但不隔绝）氧气含量和增加二氧化碳含量来降低呼吸作用并减少由此带来的胜利变化。气调保藏就是根据此而来的。 气调保藏：是人工调节储藏环境中氧气及二氧化碳的比例，以减缓新鲜制品的生理作用和生化反应速度，从而达到延长货架期的目的。 （三）冷藏过程中食品的变化 食品水分的蒸发和干耗的形成 后熟作用 肉的成熟 冷害 寒冷收缩 串味和移臭 脂肪的氧化 食品在冷却冷藏中的其他变化 （四）除保藏外的其它益处 降低食品中某些化学反应、酶催化反应以及微生物生长和代谢的速度。 有利于奶酪的冷却成熟、牛肉的冷却成熟、葡萄酒的冷却陈化。 有助于改善梨的削皮和去核性能、减少柑橘榨汁喝粗滤过程中风味的变化、防止食用油中蜡质的沉淀。 有助于提高软饮料中二氧化碳的溶解度。 四、冻结和冻藏 冻藏的出现对方便食品进入家庭、饭店以及公共餐饮业的建立起着至关重要的作用。由于正确的冻结几乎可以完全保持食品原有的大小、外形、质构、颜色和风味，因此，在制备一种或一份完整的膳食时所需做的许多工作可以再冻结前完成。 种类繁多的深加工冻藏食品的出现标志着食品工业的一次重大革命，也反映了人们饮食习惯的巨大变化。 （一）、起始冻结点 溶液的一个基本性质是当溶质浓度增加时冰点下降。 溶液中盐、糖、矿物质或蛋白质的含量越高，体系的冰点越低，在冷冻室中冻结所需的时间也就越长。 由于各种食品的含水量差异显著，水中溶解的固态物质种类和数量也各不相同，所以每一种食品都具有各自特异的起始冻点。 （二）冻结曲线 在冻结过程中，单个食品不同部位的冻结并不均匀一致，也就是说，单个食品不是突然从完全液态变成完全固态的。 由于食品的组分各不相同，各种食品都有自己的特征冻结曲线。一般来说，只要冻藏食品与冻藏环境之间有足够的温差，冻结曲线上就会出现明显的过冷区、温度迅速回升区以及温度连续下降区。 温差是食品热量连续散失的驱动力。 （三）冻结过程中食品的变化 1、浓度效应：①②③④⑤⑥ 2、生成冰晶 （四）冻结速度 冻结速度的提高一方面有利于形成小的冰晶，另一方面也会消弱浓度效应，这是因为冻结速度的提高会缩短食品从非冻结态过渡到完全冻结态过程中高浓度溶液与食品组织、胶体以及食品组分的接触时间。因此，现代冻结手段和冻结设备的发展大都着眼于实现快速冻结。 （五）终点温度的选择 冻结终点温度和冻藏温度的选择一般要综合考虑食品质构的变化、酶或非酶化学反应、微生物的变化以及冻结费用等诸多因素，通常选择在-18℃或更低。 （六）解冻 解冻：是使食品内冰晶状态的水分转化为液态，同时恢复食品原有状态和特性的工艺过程。 影响解冻的因素包括：①②③④ 反复的冻结-解冻就会增大冰晶尺寸，冻藏食品的质量因而受到显著的影响。 （七）冻结方法 商业化冻结方法主要可分为空气冻结、制冷剂间接接触冻结和制冷剂直接浸没冻结这三种基本类型。 空气冻结 静态空气“深”冻是最古老也是最廉价的一种冻结方式。采用这种方式冻结时，只需将食品放入一个绝缘冷室中，冷室温度一般维持在-23~-38℃。 典型的鼓风冻结操作条件是温度-20~-45 ℃，强制风速10~15m/s。鼓风冻结的形式多种多样，有分批次的冻结室，也有车或带式连续输送冻结隧道。 流化床冻结：当气体流速增大到略高于食品个体的自由落体速度时，就会诱发食品的流动，即所谓的流化床冻结。 间接接触冻结 通常是将食品放在平板、托盘、传送带或其它冷表面上，冷表面在循环制冻剂的作用下被冷却，同时将食品与制冻剂隔开。 固态物料的间接接触冻结设备 液态物料的间接接触冻结设备 直接浸没冻结 直接浸没冻结的优点 1、食品或其外包装与制冻剂紧密接触，因而热传递的阻力最小 2、尽管浸没冻结和空气冻结都可以用于冻结结构疏松的食品，但浸没冻结减少了冻结过程中食品与空气的接触，对易氧化食品来说非常有利。 3、对于某些食品而言，采用低温液体浸没速冻所得成品的质量是其它任何已知冻结方式所不可企及的。 用于浸没未包装食品的低冻点液体包括蔗糖溶液、NaCl溶液和甘油。 NaCl溶液不能用于冻结那些不期望盐化的未包装食品，目前，盐水浸没冻结多用于海鱼的冻结