食堂从业人员培训教案.pdfVIP

九年制学校食堂从业人员培训（一） 培训时间： 2016.10.18 培训地点：学校会议室 培训内容：日常操作规范 培训记载： 一、原料采购卫生要求 原料采购卫生要求 ： 1、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收， 不 得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。 禁止采购的食品： 禁止采购的食品： a、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或 者其 他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染， 可能对人 体健康有害的食品； b、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品； c、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品； d、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。 建议不采购的食品： 建 议不采购的食品： 黄花菜，四季豆及亚硝酸盐腌制的食物 2、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食 品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取生产厂家食品卫生许 可证、工商执照、生产许可证和产品检验（检疫）合格证明复印件等。 3、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。有关记录至少应 保存 12 个月。 二、食品运输贮存卫生要求 1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、 蟑 螂，不得存放有毒、 有害物品 （如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、 消 毒剂等） 及个人生活用品。 2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm 以上，并定 期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。库房 内要建标立卡，各类食品应建立标签， 标明编号，产品名称，过期时间， 采购时间等。其中编号应与索证资料相对应。 3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范 围要 求。 冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低 冷藏 温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在 0～ 10℃之间。 冷冻：指将 食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮冷冻存过程，冷冻温 度的范围应在－ 20℃～－ 1℃之间。 a、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开， 不得 在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜 设外显式 温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的 监测。 原料： 原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。 半成品： 半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作 的食品或 原料。 成品： 成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。 b、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、 动物 性食品和水产品分类摆放。 c、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度 达到 冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。成品和半