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酒店管理餐饮部试卷 一、餐饮理论知识作业题 1．宴会按其目的可分为 、 、 、 等。 2 ．中餐宴会上菜程序要求做到突出宴会特点，符合礼仪要求 、 、 、 、 将菜肴摆放在适当的位置上。 3 ．宴会之所以有别于一般进餐活动，是因为宴会不仅仅是 ，而且还是带有其它 。 4 ．中餐宴会摆台，葡萄酒杯应对 ，白酒杯摆在葡萄酒杯的 ，杯与杯肚相距 cm 。 5 ．开启香槟酒时，瓶口始终不能 或天花板，以防酒水 或天花板上。 6 ．分菜要做到 、 。决不允许把一勺一叉菜分给 。 7 ．四川菜享有 、 的称誉，其基本味有麻、辣、甜、咸、酸五味。 8 ．我国糕点的制作历史，据考证，已有 多年的历史。 9 ．食用脆皮乳猪时， 蘸上 ，觉得甘香酥化； 夹上 ，不会感到腻口； 配食 ，可以帮助消化； 点上甜酱，可以促进食欲。 10．餐厅中所用的保温锅的保温热源有两种，一种是 ，另一种 为 。 11．餐厅中使用的屏风有 和 两种。 12．餐具消毒柜可分为 消毒柜和 消毒柜两种。 13．餐厅服务人员的全部工作和活动可分为三大块，即 、 和 。 14．餐厅管理人员应具备两种服务观念，一是 的观念，二是 观念。 15．服务员在岗时的状态主要有两个方面，一是 状态，二是 状态。 16．法式服务是一种最讲究 的豪华服务。它注重 ，服务周到，但 和 都比较低。 17．客人接受法式服务时，很大成分是在 服务人员的 。 18．三原色中任何 颜色混合调出的颜色称为 。 19．插花按其造型特点不同，有 、 和 三种插花造型。 20 ．延长插花花期的方法有 、 、 、 。 21 ．大型餐桌插 较为合适，小方桌一般插 。 22 ．叶菜类蔬菜一般有 、 、 、 等。 23 ．鱼、 肉、蛋、粮食含磷、 硫、氯等矿物成分多， 经体内转化后， 最终产物呈 ，故称为 食 物。 24 ．茶艺以人为主体可分为 、 、 和 四大类型。 25 ．现代茶艺对水的要求为： 、 、 、 。 26. 茶艺的艺之美，主要包括茶艺程序编排的 和茶艺表演的 等两个方面。 27．西方各国在菜点制作上各有其特点，其中较有名气的有 、 、美式菜、意式菜和 。 28 ． 是西菜中最主要的肉类。 29 ．市场调查包括 、宾客行为需求、 、 等。 30 ．酒店经营与管理既相互联系，又相互区别。管理产生于 之中，又 ，管理既为 服务， 又 。 31 ．餐饮服务质量具有 、 、 、 的特点。 32 ．散座看台精力分配的重点是： 、 和记台。 33 ．散座就餐的方式有两种，一种是服务到桌， ；另一种是 （开单），服务到桌。 34 ．引导员的工作位置在 一侧。 35 ．我国南北方餐厅中摆台不尽相同，南方以 为代表，北方以 为代表。 36 ．盘花一般用于 ，杯花用于 。 37．餐巾折花推折法分为 和 两种。 38 ．上菜时按其惯性可分为 上菜法和 上菜法。 39 ．宴会上菜时，每新上