南北方馒头的制作工艺区别及馒头常见问题分析.pdfVIP

. 南北方馒头的制作工艺区别及馒头常见问题分析 馒头是中国人的主食，馒头粉能占到全部面粉产量的 60— 70%。但 由于中国地理面积大，气候、生活习惯差异较大，所以馒头的制作工艺 对馒头的质量要求也各不相同，形成了品种多样的各式馒头。 按地理位置可分为北方馒头、 南方馒头。按制作工艺又可分为一次发酵、 二次发酵、老面发酵等几种。 南方馒头主要分布在广东省、福建省、广西省的部分地区，其特点主要 是加糖等辅料多，组织细腻、口感好，北方馒头主要分布在除食用南方 馒头以外的中国广大地区。 一次发酵工艺简单，操作方便、快婕，在工业化生产、实验室制作常采 用此法。二次发酵、老面发酵工艺较复杂，制作时间长，不易掌握，但 由于其具有独特的芳香风味，因此在广大农村、家庭生活所采用。 下面就实验室用一次发酵法制作北方馒头、南方馒头做一介绍。 一．北方馒头制作工艺： 面粉（ 100%） 酵母（ 0.6-1%）→和面→分割成型→发酵（温度 36-38 ℃，湿度 70%左 右）→蒸→出锅 水（44-50%） Word 文档 . 二．南方馒头制作工艺： 面粉（ 100%） 水（42-50%） 酵母（ 0.8%）→和面→压片→成卷．分割→发酵（温度 36-38 ℃，湿度 70%左右）→蒸→出锅 泡打粉（ 0.8%） 糖（ 20%） 三．操作技术要点： 北方馒头所用的面为中筋粉，面筋含量 26-31%，所用小麦主要有河南、 河北、 山东、安徽等地， 和面面团表面和光， 发酵时间为 40 分钟，100g 的面团蒸制 15 分钟左右。 南方馒头所用的面粉为低筋粉，面筋含量 20-24%，所用小麦主要有苏 红麦、白软麦、美白麦、澳软等，压片时压至面片表面光亮，刀切分割 时速度要快，保证切口整齐，发酵 50 分钟左右。 四．质量评价及评分方法： 1 质量评价： 一般评价馒头从表皮、白度、亮度、是否皮心分离、是否有花面点及收 缩与否、挺立度、高径比、内部组织结构、气味、口感等方面考察。 Word 文档 . 2.1 馒头各项指标的测定方法 (馒头出锅冷却 1 小时后 ) 高度 :用游标卡尺，以 cm 计 直径：指馒头底部直径，用游标卡尺，以 cm 计 质量 : 用百分之一天平，以 g 计 体积 : 用菜籽置换法，以 ml 计。先用大烧杯装满菜籽，用直尺将菜籽 抹平， 然后将菜籽倒出 2/3 ，把馒头放入烧杯中， 再将菜籽倒回烧杯中， 加满后用直尺抹平， 然后用量筒精确量出剩余菜籽的体积， 此体积即为 馒头体积。 比容:体积/ 质量 高径比：高度 / 直径 2.2 馒头评分标准 项 目 分 得 分 标 准 数 吸水率 10 50%以上得 10 分,每下降 2%扣 1 分 成 型 5 北方馒头搓圆难易程度； 南方馒头切割是否粘刀 , 2-5 分 发 酵 5 发酵速度、耐醒发程度，斟情加 2-5 分 挺立度 5 北方馒头高径比 0.7 为满分 ,每下降 0.1 扣 1 分 表皮结 15 光滑， 12-15 分；起斑，扣 1-2