食品中的矿物质.pptxVIP

第八章 矿物质 Chapter 8 Minerals一、概述二、食品中的矿物质三、矿物质的生物有效性四、酸性食品与碱性食品五、加工对矿物质含量的影响六、矿物质的营养强化一、概述 （一）概念构成生物体（或食品中）的元素已知有五十多种，除C、H、O、N构成水和有机物质的元素以外，其它元素统称为矿物质成分。又称无机盐。 （二）分类从营养学角度必需元素 21种非必需元素 （有益元素）有毒元素 4种Pb As Hg Cd必需元素——机体的正常组织中都存在，含量比较固定，缺乏时发生组织上和生理上异常，补充后可恢复正常或防止异常情况发生。从含量多少 常量 0.01%微量 0.01%必需常量元素 Ca Mg K Na P S Cl 必需微量元素 Fe Zn Cu I Mo Mn Co Se Cr Ni Sn Si F V (三)、伯特兰德（G.Bertrand）定律生物缺少某种必需的元素时就不能生存适量时正常生长,过量时有毒。见下图生 死 缺 适 量 毒 死物 亡 乏 性 亡效应 量( 四 ) 功能1、构成体质骨骼Ca Mg P蛋白质组成S酶（Zn酶）体液Na K2、保持渗透压、 pH值体内渗透压主要由Na 、K等维持，血浆渗透摩尔数为0.308 ， 体内pH值为7.35～7.45 。有机缓冲体系(蛋白质、氨基酸)；无机缓冲体系（碳酸盐、磷酸盐等）。3、保持神经、肌肉的兴奋性 Na 、K↑ Ca、Mg↓（一定比例）4、使机体具有特殊生理功能 参与体内生物化学反应，血红蛋白中Fe，碳酸酐酶中Zn…. 5、改善食品感官性状与营养价值 磷酸盐增加肉的持水性，Ca保持水果、蔬菜的脆性等。 （五）存在形式1、无机盐 Na+ K+ Cl– 等可溶性一价盐 Ca2+ Mg2+ PO43–等以胶体溶液与不溶性多价盐形成动态平衡2、螯合物 配位原子为O S N P O ‖ －C————O | ╲ ╱ | M | ╱ ╲ R—— C————N | | ╲ H H H 氨基酸螯合物 还有叶绿素、血红素、VB12 等二、食品中的矿物质(一)矿物质含量影响因素食品中的矿物质的含量受各种因素影响土壤、 品种、 饲料、 食品加工（二）、乳品中的矿物质牛乳中的平均值 元素：Na K Ca Mg P总 P无 Cl Fe Zn Cu Mn mg% 50 145 120 13 95 75 100 1 3.8 0.3 0.02（三）肉类中的矿物质肉类中矿物质含量一般0.8～1.2%表：肉类矿物质含量mg%种类 灰分% Ca P Fe Na K Mg猪 肉 1.2 9 175 2.3 70 285 18牛 肉 0.8 11 171 2.8 65 355 18羊 肉 1.2 10 147 1.2 75 295 15另外还有Zn Co Cu Ni Mn肉类是磷、铁的重要来源存在状态：a) Na、 K主要存在于体液及软组织中 b) Ca、P主要与蛋白质结合—非溶性（四）、植物产品中的矿物质 果蔬是矿物元素的重要来源 如小白菜100g绝干物含量见下表 灰分K Na Mg Ca P Fe16.4g 1.3g 1.0g 0.2g 1.2g 0.3g 34mg Zn Cu Se Mn Co 3.3mg 0.3mg 23μg 2.6mg 18μg三、矿物质的生物有效性（一）概念：在考虑食品的营养质量时，不仅要考虑其含量，还要考虑其被生物利用的实际利用率，即生物有效性。(二）影响因素：1、可消化性(植酸、草酸等影响消化)2、存在形态（可溶、粒细易被吸收）3、相互作用（竞争、化合，协同、拮抗，Ca与Zn拮抗）4、螯合作用(有的有利于吸收，提高生物有效性如：M—氨基酸、血红素、Zn—EDTA；有的干扰、降低生物有效性如：M—植酸)（三）食物中矿物