《园艺产品贮藏加工学》果蔬干制.ppt

干制果蔬的加工意义： 干制设备可简可繁，简易的生产技术较易掌握，生产成本比较低廉，可就地取材，当地加工。 干制品水分含量少，有良好的包装，则保存容易。而且体积小、重量轻、携带方便，较易运输贮藏。 由于干制技术的提高，干制品质量显著改进，食用又方便。 干制果蔬的加工原理： 果蔬干制即在人工控制条件下利用一定技术脱除果蔬中的水分，将水分活度降低到微生物难以生存繁殖的程度，从而使产品具有良好保藏性。脱水产品不仅应达到耐久耐藏的要求，而且要求复水后基本能恢复原状 一、水分： （一）水是果蔬中的主要成分，一般来说果品中水分含量在70%—90%，蔬菜为75%-95%。根据在果蔬中的存在形式这些水可以分为游离水和结合水。 根据水分是否能被排除，可分为平衡水分和自由水分： 平衡水分 指在一定的干燥条件下，当果蔬中排出的水分与吸收的水分相等时，果蔬的含水量称为该干燥条件下某种果蔬的平衡水分。在任何情况下，如果干燥介质条件（温度和湿度）不发生变化，果蔬中所含的平衡水分也将维持不变。因此，平衡水分也就是在这一干燥条件下，果蔬干燥的极限。 （二）水分活度对微生物的影响 水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分