中式快餐连锁店项目行业特征与专业培训指引.docx

中式快餐连锁店项目行业特征与专业培训指引 行业特征 中式快餐店具有典型的便携式餐饮经营属性。餐厅一般规模不大，菜谱也不复杂，提供的服务标准统一，快餐店的最大特点就是服务快速方便，节省用餐时间。 快餐店菜肴品种一般不多，主要是几种或系列特色风味，并且产品标准统一，中式快餐店的经营具有以下几点特征： 菜单简明，减少了顾客对菜品的选择时间； 服务迅速高效，点选的食品既可在餐厅内食用，又可带出店外； 快餐店中新菜品不易被顾客接受； 快餐店食品大量采用流水线生产，制作成本低廉，菜品价格便宜。 专业培训 中式快餐的培训对象和培训内容类似于普通中式餐饮，主要区别在于厨师的培训，需要结合经营者营运特色有所调整，关键在于烹调出格式统一的、味道一致的可口菜肴。在此，我们仅列明培训的技能内容，有关如何培训以及培训内容，创业者可依据具体要求进行针对性实训或委托培训。 中式面点 中式面点概述 水调面团 膨松面团 油酥面团 蛋和面团 米类和米粉制品 制馅 成型 熟制 面点制作实例 厨房管理 现代餐饮菜点开发与创新思路 现代厨房产品质量管理及成本控制 食品卫生与厨房安全管理 特色菜品制作，包括卤菜、烧烤 厨房管理经验交流 现代厨房操作基本技术 传统及新派港、粤、桂、川流行菜肴的制作 基本技能 基本功法：10余种颠勺及装盘技术、20多种刀法、30多种花刀 烹调技法：煎、炒、蒸、炸、炖、煲等20多种烹调技法 酱汁调制 油温、火候的识别及应用 常用原料（如鸡、牛肉、猪肚、猪肠）的宰杀及加工、腌制方法 干货（如干鱿、海参）发制 制菜选料及鉴别优劣方法 特色菜肴制作 南北经典名菜 酒店流行菜 百姓家常菜 滋补药膳等 代表菜有：葱烧海参、兰花鲍鱼、蟹粉狮子头、东坡肉、水煮鱼、香辣蟹、豉汁盘龙鳝、四味三文鱼、霸王别姬