《面点》项目6试题 3基本成熟法2.docVIP

PAGE 4 　　　　　　　　《中式面点技艺》项目六试题（三） 　基本成熟法二 姓名： 分数 一、选择题（22分）： 1.根据油温的高低炸制的方法，一般分为热油炸和温油炸两种，温油炸温度要求在（ ）。 Ａ.50~70℃　　Ｂ 80~120℃ Ｃ.120~180℃ Ｄ.150~250℃ 2.根据油温的高低炸制的方法，一般分为热油炸和温油炸两种，热油炸温度要求在（ ）。 Ａ.50~70℃　　Ｂ.80~120℃ Ｃ.120~180℃ Ｄ 150~250℃. 3.面点制品“油条、糖糕、春卷”炸制时所用的油温是（ ）成热。 Ａ.三四　　　　Ｂ.五六　　　Ｃ 七八　　　　Ｄ.九成左右 4.面点制品“萨琪玛、烫面炸糕”炸制时所用的油温是（ ）成热。 Ａ.三四　　　　Ｂ 五六　　　Ｃ.七八　　　　Ｄ.九成左右 5.面点制品炸制时不宜使用的油温是（ ）成热。 Ａ.三四　　　　Ｂ.五六　　　Ｃ.七八　　　　Ｄ 九成左右 6.面点制品“荷花酥、眉毛酥、开口笑”炸制时所用的油温是（ ）成热。 Ａ 三四　　　　Ｂ.五六　　　Ｃ.七八　　　　Ｄ.九成左右 7.锅内油的滚动由小到大，声音慢慢消失，这时油脂内水分基本挥发完毕。此时，油的温度达到（ ）成热。 Ａ.三四　　　　Ｂ 五六　　　Ｃ.七八　　　　Ｄ.九成左右 8.动物油脂中含有丰富的（ ），加热后颜色容易变深发黑，使成品色泽不美观。 Ａ.甘油　　　　Ｂ.矿物质　　Ｃ.磷酸盐　　　Ｄ 磷脂 9.炸制面点制品用油时，最好使用（ ） Ａ.猪油　　　　Ｂ.牛油　　　Ｃ.菜油　　　　Ｄ 精炼油 10.油煎的特点是（ ） Ａ.制作的成品集脆、香、软等为一体。 Ｂ 制品具有色泽油润光亮，口感外香里软的特点。 Ｃ.具有色泽亮洁，口味香、松、酥、脆等特点。 Ｄ.成品特点是皮面香脆，内里柔韧，色呈黄褐色，吃口香韧，耐饥，富有咬劲，便于携带和保存。 11.炸制的特点是（ ） Ａ.制作的成品集脆、香、软等为一体。 Ｂ.制品具有色泽油润光亮，口感外香里软的特点。 Ｃ 具有色泽亮洁，口味香、松、酥、脆等特点。 Ｄ.成品特点是皮面香脆，内里柔韧，色呈黄褐色，吃口香韧，耐饥，富有咬劲，便于携带和保存。 12.水油煎的特点是（ ） Ａ 制作的成品集脆、香、软等为一体。 Ｂ.制品具有色泽油润光亮，口感外香里软的特点。 Ｃ.具有色泽亮洁，口味香、松、酥、脆等特点。 Ｄ.成品特点是皮面香脆，内里柔韧，色呈黄褐色，吃口香韧，耐饥，富有咬劲，便于携带和保存。 13.干烙的特点是（ ） Ａ.制作的成品集脆、香、软等为一体。 Ｂ.制品具有色泽油润光亮，口感外香里软的特点。 Ｃ.具有色泽亮洁，口味香、松、酥、脆等特点。 Ｄ 成品特点是皮面香脆，内里柔韧，色呈黄褐色，吃口香韧，耐饥，富有咬劲，便于携带和保存。 14.油煎面点制品时，一般锅内的油量（ ）。 Ａ.不能超过生坯的厚度 Ｂ 不能超过生坯厚度的1/2 Ｃ.不能超过生坯厚度的1/5 Ｄ.淹没生坯 15.“锅贴”制作使用的成熟法是（ ） Ａ 水油煎　　　　Ｂ.油烙　　　　　Ｃ.干烙　　　　　Ｄ.油煎 16.在油煎制作中，火候的运用很重要。一般是以小火为主，生料下锅前或刚下锅时火可以大些，油温一般控制在（ ）左右。这样能使生坯在热锅温油中有较长的受热时间，通过渗透使生坯成熟。油煎因操作方便，使用面较广。 Ａ.100℃　　 　Ｂ 130 ℃　　　　Ｃ.150℃　　 　Ｄ.180℃ 17.油和水在水油煎的过程中分别起着不同的作用。油主要是起防止粘锅、增色、保护生坯表面不糊化的作用，而水在成熟中具有汽化、热对流、促进生坯成熟的作用。因此，水、油的用量及加油、加水的时机都与成熟和成品特色有密切的关系。如加水过早过多，会使生坯糊化；反之，则会使生坯焦糊或不易成熟。加水量一般以淹没制品厚度的（ ）为宜。 Ａ 1/3~1/2　　　 　Ｂ.1倍　　 　 Ｃ.2倍　　　　Ｄ.3倍 18.干烙的成品特点是（ ） Ａ.制品具有色泽油润光亮，口感外香里软的特点。 Ｂ.色泽金黄，皮面香脆，内里柔软而有弹性。 Ｃ 皮面香脆，内里柔韧，色呈黄褐色，吃口香韧，耐饥，富有咬劲，便于携带和保存。 Ｄ.不仅具有一般蒸制品的松软的特点，还具有干烙的干、焦、香等特点。19.油烙的成品特点是（ ） Ａ.制品具有色泽油润光亮，口感外香里软的特点。 Ｂ 色泽金黄，皮面香脆，内里柔软而有弹性。 Ｃ.皮面香脆，内里柔韧，色呈黄褐色，吃口香韧，耐饥，富有咬劲，便于携带和保存。 Ｄ.不仅具有一般蒸制品的松软的特点，还具有干烙的干、焦、香等特点。 20.水烙的成品特点是（ ） Ａ.制品具有色泽油润光亮，口感外香里软的特点。