微生物学第12章微生物与食品安全性.pptxVIP

第12 章微生物与食品安全性12.1食品的微生物污染12.2细菌性食物中毒12.3真菌性食物中毒12.4食品介导的病毒感染 土壤、空气、水、人和动植物、食品加工设备和包装材料、食品原料等。12.1 食品的微生物污染 12.2.1 食品的污染源 12.2.2 食品的污染途径通过水污染；通过空气而污染；通过人和动物而污染；通过用具及杂物而污染；由土壤引起的污染；12.2 细菌性食物中毒 12.2.1 食物中毒概述 12.2.2 葡萄球菌食物中毒 12.2.3 沙门氏菌食物中毒 12.2.4 大肠埃希氏菌食物中毒 12.2.5 肉毒梭菌食物中毒 12.2.1 食物中毒概述 食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、慢性疾病。食物中毒的特点： 1.潜伏期较短，来势急剧。 2.病人都有大致相同的临床表现。 3.发病和吃某种有毒食品有关。 4.发病率高，人与人之间不直接传染。食物中毒的分类： 1. 细菌性食物中毒 2. 真菌性食物中毒 3. 动物性食物中毒 4. 植物性食物中毒 5. 化学性食物中毒12.2.2 葡萄球菌食物中毒 葡萄球菌食物中毒系毒素型食物中毒。是由于进食含有一种或多种含葡萄球菌肠毒素的食物所引起。常见的菌为金黄色葡萄球菌。 病原菌：革兰氏阳性需氧或兼性厌氧菌，为圆形，排列成葡萄状，最适