搅拌型酸奶常见的质量问题及控制措施.pdf

搅拌型酸奶常见的质量问题及控制措施 奶在贮存及销售过程中，特别是在常温下销售及贮存很容易出现胀包，酸奶由于产气菌主要是酵母菌与其它产气杂菌作 用而产生气体，使酸奶变质的同时也使酸奶的包装气胀。 原因分析 污染酸奶而使酸奶产气的产气菌主要是酵母菌和大肠杆菌，其污染途径主要在以下几方面： （1 ）、菌种被产气菌污染 （主要是酵母菌污染）；（2 ）、生产过程中酸奶被酵母菌和大肠杆菌污染； （3 ）、酸奶包装材料被酵母菌和大肠杆菌污染。 （4 ）、包材本身不合格使外界微生物侵入而造成的污染。 （5 ）杀菌不彻底有产气菌未杀死的污染。 （6 ）、生产工艺中杀 菌机杀菌参数设定不正确而残留产气菌的污染。 （7 ）在灌装时破坏无菌环境使外界微生物侵入而造成的污染。 控制措施 （1）、继代菌种在传代过程中要严格控制环境卫生，确保无菌操作，可用一次性直接干粉菌种来解决继代菌种存在的 一些避病； （2 ）、严格控制生产过程中可能存在的污染点和一些清洗不到的死角。如设备杀菌、发酵罐、酸奶缓冲罐、 进出料管、灌装设备、配料设备等一定要清洗彻底，以后再进行杀菌，杀菌温度一般为 90 ℃以上（设备出口温度）并 且保证 20