任务三：炸、煎技能（二）.docVIP

《中式面点工艺》教案 教学内容 项目七：熟制技能 任务三：炸、煎技能 检查签字 授课时间 授课班级 授课 时数 2 教学目的 使学生了解煎的成熟技法及技术要领 教学重点与难点 重点：煎成熟法的工艺流程与操作方法 难点：煎成熟法的特点及注意事项 教学方法 采用多媒体，以讲授为主，讨论、提问相结合介绍。 教学过程设计 一、开场白 1.回顾上次课程主要内容 2.介绍本次课程主要内容 二、讲授新课内容 项目七：熟制技能 任务三：炸、煎技能（煎的工艺） 煎是将少量油脂布满锅底，并放入生坯加热，利用锅体、油脂或水的传导热作用使生坯成熟的一种技术。煎制过程中，当锅体受热后，能迅速将热能传导给生坯，由于生坯与锅体接触面温度较高，加上油脂热传导作用使生坯表面水分迅速汽化并失水，使之表皮发脆，同时由于水分加热后变成了水蒸汽，加速了制品的成熟，最终形成了煎制品受煎部位口感香脆的特点。 1．煎的方法(插入视频) 根据品种不同，一般有两种形式： 一是将锅烧热后放入一定量的油脂，再将生坯放入加热，煎至两面香脆，里外成熟一种方法。主要用于两面呈金黄色的饼类制品的熟制。如煎锅饼、葱油饼等。 工艺流程： 锅烧热—→加油脂—→下生坯—→加热—→翻坯—→加热—→成熟。 注意事项： 第一，所用的煎锅一般都为平底锅，经预热后防止