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（管理制度）食品安全管 理制度 目录 一、 食品安全管理组织机构 二、 个人卫生制度 三、 从业人员体检、培训制度 四、 原料采购、索证卫生制度 五、 食品原材料储藏保管卫生制度 六、 食品粗加工卫生制度 七、 食品烹调卫生制度 八、 面食制作卫生制度 九、 餐饮具清洗消毒卫生制度 十、 餐厅卫生制度 十一、 食品添加剂使用与管理制度 十二、 卫生检查制度 十三、 奖惩制度 十四、 仪器设备维修制度 十五、 食品留样制度 营养塔食品安全管理组织机构 组长： 负责营养塔餐厅的全面管理工作，包括对菜品卫生的检查， 原料采购的制定、检查，从业人员的健康检查等工作。 副组长： 全面协助组长做好餐厅的管理工作，主要参与对餐具的消毒 工作并进行检查。 组员： 主要负责营养菜品的制作，并对菜品的安全、卫生进行检 查； 主要负责传递菜品及收银等工作，并对餐厅进行打扫卫生、 消毒等工作。 二〇一〇年十一月十一日 个人卫生制度 1 、坚持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换 衣服、被褥；勤洗衣服、发帽）。 2 、按规定统一着整洁工服，生产人员工作时戴发帽。 不穿短裤、短裙、不光脚；男士不留长发、胡须；女士不染 指甲、戴戒指、耳环，长发放入发帽内；生产场所不吸烟、 不饮食、不能从事与生产加工无关的事情。 3 、工作时不做有碍食品卫生的动作，如：抓头发、剪 指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠、吐痰等； 咳嗽或打喷嚏时，要掩住口鼻。 4 、从业人员每年定期体检，体检证明和培训证明要齐 全有效；新员工及使用员工必须先体检、培训合格后方可上 岗。 5 、凡患有痢疾、伤寒等消化道传染病（包括病原携带 者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者以及其他有 碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。从 业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食 品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有 碍食品卫生的病症或痊愈后，方可重新上岗。 6 、员工个人餐、茶具集中存放，保持整洁。 7 、自觉接受健康晨检；并熟记岗位卫生知识。 8 、工作人员入厕前必须换工服，出侧后必须洗净双 手。 9 、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 从业人员体检、培训制度 1 、每年定期组织全体职工进行体检，并取得体检合格 证明，随时备查。 2 、严格厨师、服务员招聘上岗程序：面试体检、培 持体检培训合格证明后再试工、上岗，杜绝发生试工后再体 检或边试工边体检等未取得健康合格证明即上岗的违法行 为。 3 、每年定期组织清洗消毒等重要岗位职工开展强化培 训，组织其他岗位职工开展卫生知识常规培训。 4 、职工上岗前自觉接受健康晨检；如患病应主动向卫 生管理人员汇报。晨检负责人视情况及时做出处理意见。 5 、职工要自觉接受卫生监督部门及上级主管部门的各 项卫生工作检查。 6 、对职工的健康检查、培训考核及内部自查情况，纳 入到职工的奖惩制度之中。 原料采购、索证卫生制度 1 、采购人员在采购食品前应与餐厅联系，做到按计划 进货，有进货记录。 2 、采购食品、食品用洗涤剂、消毒剂及食品包装材料 应严格按照《中华人民共和国食品安全法》及《餐饮服务食 品安全监督管理办法》的规定，向供货方所要相应资质证 明。 3 、采购食品时应对食品进行感官检查，不得采购腐败 变质、霉变生虫、有毒有害、污染不洁、有异味或《中华人 民共和国食品安全法》第二十八条所规定的禁止经营食品。 4 、运输食品的车辆要专用，车辆容器要保持清洁卫 生。 5 、装卸食品时讲究卫生，食品不得直接接触地面、墙 面。 食品原材料储藏保管卫生制度 1 、食品进货时要验收、登记，验收时要检查食品的质 量、生产日期及保质期限、卫生状况、数量、票据，并要注 意一下几点： （1）不收、不存腐败变质、霉