烹饪原料的组织结构.pptVIP

L/O/G/O 烹饪原料的组织结构 烹饪原料的细胞结构和组织器官结构 生物性原料的结构可以从细胞、组织、器官、系统和整个个体的水平上进行研究 细胞 器官 组织 系统 烹饪原料的细胞结构和组织器官结 一、细胞 细胞是构成霜凝蛊无形原料结构和功能的基本单位，其基本结构相似。通常植物性细胞包括细胞壁、细胞膜、细胞质和细胞核；动物性原料包括细胞膜、细胞质和细胞核等。. 细胞壁 细胞膜 细胞质 细胞核 是植物细胞的显著特征之一 为脂质双层结构，具有物质运输、信息传递、细胞识别以及免疫的功能。 细胞膜以内与细胞核以外的所有部分统称为细胞质，主要由基质、内含物和细胞器三部分组成。 细胞核的功能主要是控制细胞的遗传和调节细胞内物质的代谢途径，对细胞的生长、发育、有机物的合成都具有重要的作用。 细胞 第二节 烹饪原料的细胞结构和组织器官结 二、组织 组织是多细胞生物体内有许多相同或类似的细胞组合而成的特别细胞群，具有一定的形态、结构和生理功能。动物或植物的各种组织都是由细胞增殖分化而成的，但是他们又有本职的区别——分生组织和成熟组织。 1、植物组织 （1）分生组织 （2）薄壁组织 （3）保护组织 根据功能和结构的不同，课分为分生组织、薄壁组织、保护组织、机械组织、输导组织和分泌组织。 分生组织的细胞具有持续呢分裂的能力，他们位于植物生长的部位，直接关系到植物的生长和发育。 是植物中分布很广的一类组织，是构成植物体最基本的一种组织，也叫基本组织，具有同化、贮藏、同期和吸收的功能。 是被覆于植物表面的具有保护作用的组织，由一层或数层细胞构成，主要作用是避免水分过度散失、抵御外界风雨和病虫害等。 烹饪原料的细胞结构和组织器官结 （4）机械组织 （5）输导组织 （6）分泌组织 对植物起主要支撑和保护的作用。具有很强的抗压、抗张、抗弯曲的能力。 是植物体中担负物质长途运输的主要组织，是植物体中最复杂的系统，是植物的生命线。 是植物体内的有些细胞可以产生一些特殊物质，由具有分泌挥发油、树脂等的细胞组成。 烹饪原料的细胞结构和组织器官结 2、动物的组织 动物的组织根据其起源、形态结构和功能上的不同，可分为上皮组织、结缔组织、肌肉组织和神经组织四大类。 （1）上皮组织 （2）结缔组织 （3）肌肉组织 （4）神经组织 由许多紧密排列的上皮细胞和少量细胞间质组成，是动物体内最普遍的一类组织，具有保护、吸收、分泌的功能。 分布于器官和器官、组织和组织之间，是分布最广、种类最多的一类组织，具有支持、连接、保护等作用。 由肌肉细胞组成，收缩性能强，肌肉细胞呈纤维状，所以又常称肌纤维。 主要由神经细胞和神经胶质组成，分散的分布在其他组织中。 烹饪原料的细胞结构和组织器官结 三、器官 器官是多细胞生物体内由多种不同组织联合构成的、具有一定形态特征、能发挥一定生理功能的结构单位，器官由组织构成。 四、系统 系统是多细胞生物体内许多器官联系起来，共同完成某种连续的基本生理功能的结构单位，高等动物油十大器官系统——皮肤系统、骨骼系统、肌肉系统、消化系统、循环系统、排泄系统、生殖系统、神经系统和感官系统个、内分泌系统。高等植物体由表皮系统、维管组织系统和基本组织系统组成。 课外拓展知识——淮安软兜 ??? 【典故】亦称炒软兜，或清炒鳝背。鳝鱼，古称鱼单蛇，又称鱼单鱼、鱼旦鱼，因其色黄，通称黄鳝，别名微鳞公子、粽熬将军、油蒸校尉、臛州刺史。江苏民间称为长鱼。江淮一带盛产鳝鱼，淮安一带精于鳝鱼入馔。庖厨以鳝鱼为主料，烹制成席，共有108道菜肴，号称“长鱼席”，肴肴叠出，品品味殊，清代中叶，已驰誉大江南北，与著名的“全羊席”、“全鸭席”、“鱼翅席”、“海参席”并驾齐驱，故淮安有“无鳝不成席”之谚。??? 黄鳝素有“小暑黄鳝赛人参”之誉，梁陶弘景所著《名医别录》即将其列为鱼中上品，明李时珍《本草纲目》亦载其性味甘温无毒，入肝、脾、肾等三经，可补虚损、强筋骨、祛风湿。黄鳝富含黄鳝素，可降血糖、调节机能及治疗糖尿病，尤宜中老年人食用。??? 鳝鱼入馔，历史悠久，《尚书》即载录鳝鱼“食之美”，及至南北朝、唐宋时期，炒鳝糊、炒鳝片之类已成为席上佳肴，明代名菜“蒜烧鳝”即用鳝丝在热油中划过，加酒、花椒、盐、葱、蒜烧成。??? 软兜以鲜嫩著称于世，贵在软嫩。该菜成品，举箸夹食，以两端自然下垂且相连者为上品，宛如孩提胸前之兜肚，食时可用汤匙兜住，菜因之而得名。炒软兜关键在烫工而不在火工，宜随烫随烹随食，划鳝丝现用淡盐水浇烫法，将鳝鱼置大桶中，上密盖竹筲，复用滚开淡盐水浇之，鳝烫至色变口张时即捞起，其时划丝不易断碎。烹制时，底汤要宽，勾芡要轻，必佐蒜丝及胡椒粉而食之。??? 课外拓展知识——淮安软兜 ??? 【原料】???