第四章各类食品的营养.pptVIP

INQ＝1,该营养素与能量含量达到平衡；营养平衡 INQ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量；营养价值高 INQ＜1,该营养素的供给少于能量的供给。营养价值低 注意:食物中脂肪和产生能量的碳水化合物不适合用INQ计算与评价 第二节 谷类 大米、小米、 小麦、玉米、 高粱、荞麦、 燕麦等 谷类食物的结构和营养素分布特点 1．谷皮：约点全谷料的13%~15%，含纤维素、半纤维素、戊聚糖 2．糊粉层：介于谷皮和胚乳之间 含丰富的B族维生素、矿物质，纤维素和蛋白质的量较少 3．胚乳：约占83%~87% 大量淀粉、蛋白质 4．胚芽：加工时易损失 占2~3%，含丰富蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素、维生素E（优质蛋白） 谷类营养特点: 谷类加工烹调对营养价值的影响 各类人群对脂肪的需求情况 乳母营养需要 各类人群对脂肪的需求情况 老年期营养需要* (四)缺乏/过量 缺乏**与过量 缺乏原因 摄入不足和酗酒?缺乏症； 某些药物（如治疗精神病的普吗嗪、丙咪嗪，抗癌药阿霉素，抗疟药阿的平等）?可抑制Vit B2转化为活性辅酶形式?长期服用?缺乏症。 症状 口腔-生殖综合征（orogenital syndrome） 口部：口角裂纹、口腔粘膜溃疡、地图舌等； 皮肤：丘疹或湿疹性阴囊炎（女性阴唇炎）、鼻唇沟、眉间、