宴会设计 第三章 宴会部管理.pdfVIP

宴会设计 第三章宴会部管理 第一节宴会流程管理  图3-1宴会作业流程图 宴 设 执 组 结 会 计 行 织 束 预 策 准 实 工 定 划 备 施 作 一、宴会预订阶段 主要工作流程： 宴会洽谈→接受预订→填写宴会预订 单→填写宴会安排日记簿→签订宴会 合同书合同书→→收取订金收取订金→→跟踪查询跟踪查询→→正式正式 确认→发布宴会通知 宴会部要了解有关宴会活动的各种 信息，它为宴会活动的策划和设计 提供正确、充足、必要的依据。 二、设计策划阶段 宴会设计策划指受理预定后在举办宴会前，根 据有关信息资料和宴会规格要求，编制出主题 突出，科学合理，令主办者满意的宴会活动计 划。  内容举例： 宴会厅环境与气氛策划 宴会服务策划 宴会食品策划与菜单设计 宴会部还应编制一个宴会时间控制表，使整个 研会有计划、有步骤、有条不紊地进行。 三、执行准备阶段 1、宴会场地布置 2、人员分工 33、、物品准备物品准备 —— 台面用品；茶水、酒品饮料；冷菜 围碟 4、开宴前的检查 5、宴会前集会 四、组织实施阶段 一般工作程序： 宴会现场的接洽→ 迎宾迎宾→→ 客人入座→ 铺餐巾、拆筷子套、上小毛巾→ 斟酒上菜→ 席间服务 五、宴会结束工作 工作程序： 结账→ 送客送客→→ 撤桌、清场→ 追踪→ 建档 第二节宴会部质量管理与方法 一、宴会部质量管理的内容 1、宴会环境、设施的管理 ——要求保证设施完好运转、环境始终处于良好 状态 2、宴会的食品质量管理 ——依照烹饪菜肴的依照烹饪菜肴的 ““色色、、香香、、味味、、形形、、器器””和和 保持营养卫生的基本要求进行管理  3、宴会部的劳务质量管理 ——对宴会服务过程中服务态度、服务技艺、服 务方式、仪表风度、服务工作效率和安全等方面 的管理 二、宴会部的管理方法 1、标准化管理的方法 宴会标准化管理的必要性 宴会标准化管理的内容 硬件标准化管理——宴会场所、娱乐设施、餐具和菜 肴肴、、酒品酒品、、饮料等产品质量管理饮料等产品质量管理 软件标准化管理——接待服务、安全卫生、服务操作、 仪容礼节、语言动作、服务工作效率等无形劳务质量 管理 2、程序化管理的方法 宴会部管理人员可依据宴会工作内容及先后顺序， 制定本宴会部的工作程序，并依此监督检查日常 宴会工作 3、制度化管理的方法  （1）制定宴会部管理制度的意义  （2）制定制度的要求  （3）宴会部管理制度的内容 工作制度 值班制度值班制度 卫生制度 安全制度 奖励制度 纪律检查制度 第三节宴会部管理与素质要求 一、宴会部人员管理  1．宴会部人员管理的内容  宴会部人员管理的内