蒸煮工艺对米饭蛋白质体外消化性的影响.docxVIP

1 1 许永亮， 熊善柏， 赵思明*，谢智杰 （华中农业大学食品科技学院， 武汉 湖北 430070） 摘 要：用 4 种工艺制作米饭，研究蒸煮工艺对米饭体外消化过程中可溶性蛋白质、游离氨基酸含量及消化后氨基酸组成的影响，为米饭蒸煮工艺的优化和米饭烹饪炊具的开发提供基础数据。结果表明，酶解后可溶性蛋白质和游离氨基酸含量显著提高，不同工艺蒸煮的米饭的可溶性蛋白质和游离氨基酸含量有显著差异，100℃~110℃较低温度下蒸煮的米饭的可溶性蛋白质和游离氨基酸含量较高，120℃高温蒸煮的米饭的必需氨基酸和非必需氨基酸的含量较低。大米品种对米饭的可溶性蛋白质和游离氨基酸含量有一定的影响。合理的蒸煮工艺可以改善米饭的氨基酸含量和组成。 关键词：米饭 蒸煮工艺 蛋白质 氨基酸 体外消化 前言 蛋白质是生命的物质基础，食物中的蛋白质必须经人体消化分解成为结构简单的小分子肽、氨基酸等有机物质，才能透过消化道粘膜上皮细胞进入血液循环，供组织利用 米饭是我国主食之一，米饭的烹饪方法有常压蒸煮、压力蒸煮和压力无沸腾蒸煮 等方法。目 前基于风味的烹饪工艺的研究较多，其烹饪炊具的开发多基于米饭的感官品质 。蒸煮工艺对米饭 营养等有较大影响[4]，热是引起蛋白质变性的最普通的物理因素[5]，变性的速[1度]。取决于温度，温度提高10℃，反应速度提高约2倍。低温处理时，蛋白质分子的立体结构伸展，氢键、二