2019全国市场监督管理法律知识竞赛题库答案(餐饮服务食品安全操作规范).docVIP

( C ) 是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。 A．政府负责人 B．监管部门负责人 C．餐饮服务单位负责人 D．消费者 应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括 ( ABD ) 。 A．大型以上餐馆 B ．学校食堂 C．供餐人数 300 人的机关食堂 D ．集体用餐配送单位 3．食品安全管理机构和人员的职责要求包括 ( ABCD ) 。 A．建立健全食品安全管理制度 B．组织从业人员进行健康检查 C．制订实施从业人员食品安全培训计划 D．建立食品安全管理档案 4．餐饮服务单位应进行记录的内容包括 ( ABCD ) 。 A．从业人员健康状况、培训情况 B．食品留样情况 C．食品检验结果 D．原料采购验收情况 5．餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存 ( D ) 。 A．3 个月 B．6 个月 C．1 年 D．2 年 6．应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括 ( ABCD ) 。 A．学校食堂 B ．供应超过 100 人的一次性聚餐的餐馆 C．集体用餐配送单位 D．中央厨房 7．进行食品留样，应将样品在 ( B ) 条件下存放 ( ) 小时以上。 A．冷冻， 48 B ．冷藏， 48 C ．冷冻， 24 D．冷藏， 24 8．餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于 ( C ) 。 A．80g B.100g C.125g D．200g 餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在 ( B ) 内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立 即采取封存等控制措施。 A．1 小时 B．2 小时 C．3 小时 D．4 小时 从业人员在上岗前应取得健康证明，并 ( B ) 进行一次健康检查。 A．每 6 个月 B ．每 1 年 C ．每 2 年 D．每 3 年 餐饮服务单位应制定的食品安全制度包括 ( ABCD ) 。 A．从业人员健康管理制度 B．采购索证索票、进货查验和台账记录制度 C．餐厨废弃物处置管理制度 D．设施设备清洁、消毒和维修保养制度 发生以下哪种情形时，食品加工人员应脱去工作服 ( A ) 。 A．从食品处理区去卫生间 B．从烹饪场所去粗加工场所 C．从烹饪场所去餐饮具消毒间 D．从切配场所去烹饪场所 食品加工人员以下哪种行为违反《餐饮服务食品安全操作规范》的要求 ( ABC ) 。 A．将手机带入食品处理区 B．在食品处理区内吸烟 C．从事食品加工时佩戴戒指 D ．粗加工前手部不消毒 14．餐饮服务单位的选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少 ( D ) 米以上的距离。 A．10 B．15 C．20 D．25 15．以下 ( AB ) 操作必须在专间内进行。 A．凉菜配制 B．裱花操作 C．水果拼盘制作 D ．餐饮具消毒 16．各类餐馆、 快餐店、 小吃店的凉菜间面积应占食品处理区域面积的 ( C ) 以上， 并 且最小的凉菜间面积应大于 ( ) ㎡。 A．10%．10 B．8%．10 C．10%．5 D．8%．5 17．食品处理区内，不应使用明沟方式排水的包括 ( C ) 。 A．粗加工间 B．烹饪间 C ．凉菜间 D．餐具清洗消毒间 18．为避免交叉污染，以下所列食品原料应完全分池清洗的是 ( C ) 。 A．土豆、鲤鱼、鱿鱼 B ．蘑菇、羊肉、牛肉 C．土豆、羊肉、鱿鱼 D ．蘑菇、白菜、牛肉 餐饮服务单位不应将卫生间设置在 ( B ) 。 A 就餐场所 B．食品处理区 C．食品加工经营场所 D．以上都对 有关卫生间的设施要求，表述正确的是 ( ACD ) 。 A．应采用水冲式 B．排污管道通向食品处理区内排水管道 C．应安装有效排气装置 D．与外界相通的窗户应设有防蝇纱网 21．使用含氯消毒液浸泡消毒餐饮具时， 应将餐饮具全部浸入有效氯浓度 ( B ) 以上的 消毒液中 ( ) 以上。 A ．300mg/L，5 分钟 B ．250mg/L，5 分钟 C．300mg/L，10 分钟 D ．250mg/L，10 分钟 含氯消毒药物适用的消毒对象包括 ( ABCD ) 。 A．操作台 B．餐饮具 C．手部 D ．各餐工具 23．对餐饮具采用化学方法消毒的（如含氯消毒液浸泡消毒） ，至应少设有 ( B ) 专用 水池。 A．2 个 B ．3 个 C．4 个 D．5 个 24．《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的煮沸和蒸汽消毒方法是 ( B ) 。 A．保持 90℃， 10 分钟以上 B．保持 100℃， 10 分钟以上 C．保持 100℃， 5 分钟以上 D．保持 90℃， 5 分钟以上 消毒后餐饮具表面的残留水不应使用 ( B ) 的方法进行处理。 A．红外线烘干 B．抹布擦干 C ．自然沥干 D ．热力烘干 关于废弃物容器设施要求表述正确的是 ( AC ) 。 A．应配有盖