［新版］西餐主菜服务.pptVIP

（3）西冷牛排：由于是牛的上腰部的脊肉,在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，肉质较粗、有嚼头,口感丰富有牛肉味。适合年轻人和牙口好的人吃建议5到 7成熟。 （4）T骨牛排：有骨头呈T字型，是牛背上的脊骨肉。 T型两侧一边量多一边量少，量多的是西冷，量稍小 的便是牛柳。此种牛排在美式餐厅更常见，分量较大， 建议5到7成熟。 ., * (5)板腱牛排:又叫肩胛牛排， 属于牛的前肩部位。由于经 常活动，肉质细腻无肥肉， 建议5到7成熟。 ⑹ 牛肋条：位于牛腹肋部份， 是两条牛排骨之间的肉。 脂肪较多，筋肉相连。有 浓厚的牛肉味，肉汁丰富， 口感极好。建议7到8成熟。 ., * ⑺ 牛仔骨：位于牛腹肋部份，俗称三骨扒，又叫带骨牛小排。脂肪分布均匀，牛肉味较好。适合铁板烧或烤制。建议7到8成熟。 ⑻ 肥牛扒:属于前腿腹肋部，带有一层层脂肪，适合串烧、烧烤等。牛肉味浓郁，肉汁丰富。建议7到8成熟。 ., * 牛扒的冷链储存和解冻： 牛肉在分解出来后，经过排酸过程，进行真空包装并马 上冷冻到零下十八度保存。牛扒经腌制后，属于二次入 水，为了保证细菌对肉的不破坏性，此时牛扒要进行独 立分装并冷藏，温度控制在零下四到八度保存。牛扒在 煎前应处于已解冻状态，属于保鲜期，温度控制在零度 到五度间。但时间不允许超过48小时。 ., * 4、西餐配菜： 西餐配菜是指菜品的主料烹饪完毕