水产品的冷库冷冻-保鲜技术讲课教案.docVIP

水产品的冷库冷冻-保鲜技术 精品文档 精品文档 收集于网络，如有侵权请联系管理员删除 收集于网络，如有侵权请联系管理员删除 精品文档 收集于网络，如有侵权请联系管理员删除 水产品的冷库冷冻 保险技术 ??? 时间：2011-04-15??? 来源： ??? 保鲜冷库适于处置和保藏大批量鲜活水产品。其本身带有的或贮藏过程中污染的微生物，保鲜冷库水产品低温冷藏保鲜是指对水产品在生产和流通运输过程中采取低温冷藏保鲜技术。水产品腐败蜕变的主要原因。适宜条件下生长、繁殖，分解鱼体蛋白质、氨基酸、脂肪等成分，使鱼类发生有异臭味和毒性的物质，致使产品腐败蜕变。保鲜冷库低温保鲜能有效抑制、或减缓鱼体酶类的活性和细菌生长，较好地保管水产品的原有风味、营养价值和外观质量，并适于处置和保藏大批鲜活水产品。 ??? 保鲜冷库水产品的低温保鲜方法 ??? 一、冷却保鲜 这是将水产品的温度降低到接近冰点、但又不结冰的保鲜方法。 ??? 层冰层鱼，1保鲜冷库撒冰法：将冰直接撒到鱼体积表面。最上部加一层冰。加冰装箱时冰粒要细，撒冰要均匀；用冰量要充足，鱼和冰的比例一般为1:1 ??? 然后把鱼浸泡在水冰中。用冰量等于水重加上鱼重，2保鲜冷库水冰法：用冰把水温降至0℃。乘以水的初温，除以80此法一般用于迅速降温，待鱼体冷却到0℃时，即取出改为撒冰保藏。 ??? 使鱼体中的局部水分处于冻结状态下的保藏方法。此法较冰藏保鲜法保藏期长，二、保鲜冷库微冻保鲜 这是采用－2℃至－3℃ 冷却。保鲜效果好。 ??? 使温度下降到3℃进行贮藏。一定范围内，1冰盐混合法：一般是碎冰中加入比例为3％的盐。盐对冰的比例越大，则冰融化的越多越快，温度下降也越低。若盐对冰的比例为29％时，温度可下降到20℃。 ??? 冷却速度很快。2保鲜冷库低温盐水微冻法：将渔获物浸于－1℃至－5℃低温盐水中的保鲜方法。由于盐水传热系数大。 ??? 18℃以下贮藏的保鲜法。有静止空气冻结法、深冷气体冻结法、浸渍冻结法、平板冻结法等。采用此法，三、冰藏保鲜 这是将鱼类冻结后。冷冻品可保藏期可达数月至1年。当温度在18℃以下时，细菌生长和酶活性完全被抑制。但此法不能完全抑制鱼体脂肪在空气中的氧化酸败；同时，冻结贮藏会使鱼体水分发生干耗，影响其质量。 ??? 事先均应用清洁水冲洗鱼体，保鲜冷库不论采用何种低温保鲜方法。去鳃和内脏，洗净血迹，防止细菌污染；理鱼要及时迅速，按品种大小分类，选出压坏破损的鱼，剔除杂物；并应将易变质的鱼先处理。 ??? 保鲜冷库水产品保鲜是指对水产品在生产和流通过程中采取一定的物理化学方法坚持其良好鲜度品质的生产技术措施。保鲜方法主要有低温保鲜、化学保鲜、电离辐射保鲜和气调保鲜等。生产上采用最多最有效的方法是低温保钻石热水风幕机 中央空调风柜检修门. ??? 一、保鲜冷库鱼体鲜度变化 ??? 使鱼货失去实用价值与经济鱼体鲜度变化包括鱼体死后本身产生的各种生理变化和外界环境作用所导致的腐败和变质。细菌腐败是最严重的蜕变。 ??? 鱼体死后从新鲜到腐败的鲜度变化过程。一般分为死后僵直、自溶和腐败三个阶段通州鑫柜KTV价格. ??? 1死后僵直阶段 死挂一漏万久的鱼体肌肉柔软。即死后僵直。便是保鲜冷库直继续一段时间后又逐渐变软鲜肉保鲜展示柜,并具有弹性。经过一段时间后变硬豪华型三门展示柜.称为解便是低温季节捕起的鱼比高温季节捕起的鱼僵硬开始和持续的时间长。死前挣扎疲劳的鱼体比换气少或立即杀死的鱼体僵硬开始和持续的时间短。捕起后保藏在较低温度下的鱼僵硬开始和继续时间长,因此鱼捕起后迅速冰藏或冷却对坚持其鲜度是非常重要的 ??? 因此称为自溶。但保鲜冷库目前更多地倾向是认为僵硬中肌肉蛋白质长时间处于收缩紧张状态而逐渐脆弱以至断裂的结果。2自溶阶段 自溶阶段是指肌肉由僵硬到完全变软的过程。一般认为是肌肉组织蛋白质在自身蛋白本科的作用下逐渐分解生成低级肽和氨基酸的结果。 ??? 3腐败阶段 细菌在鱼体繁殖分解的结果。生活中的鱼体体表、鳃部、食道等部位都带有一定量细菌死后这些细菌逐渐增殖并侵入肌肉组织使鱼体腐败自溶之后进入腐败阶段。主要决定于水产品种类体形大小、季节、保藏温度和最初细菌污染水平等。一般中上层鱼类、小型鱼类比底层鱼类、大型鱼类容易腐败贝类和虾蟹类比鱼类容易腐败,进入腐败阶段时间的早迟.保藏温度高的比保藏温度低的容易腐败。 ??? 二、保鲜冷库低温冷藏保鲜原理 ??? 水产品腐败蜕变的原因主要是水产品自身带有的或贮运过程中污染的微生物。分解鱼体蛋白质、氨基酸、脂肪等成分发生有异臭味和毒性的物质,适宜条件下生长繁殖.致使水产品腐败蜕变；另一方面是水产品自身含有的酶在一定环境条件下能促使鱼体腐败变质。储运过程中,要保证水产品质量达到保鲜目的必需控制好这两个因素。 ??? 环境温