酒店餐饮部培训资料-餐饮成本控制回顾.pptVIP

“泰山不拒细壤，故能成其高；江海不择细流，故能就其深。”所以，大礼不辞小让，细节决定成败。在中国，想做大事的人很多，但愿意把小事做细的人很少；我们不缺少雄韬伟略的战略家，缺少的是精益求精的执行者；决不缺少各类管理规章制度，缺少的是规章条款不折不扣的执行。我们必须改变心浮气躁、浅尝辄止的毛病，提倡注重细节、把小事做细… … 第五、生产环节控制 ., * ——细节的实质 　　看不到细节，或者不把细节当回事的人，对工作缺乏认真的态度，对事情只能是敷衍了事。这种人无法把工作当作一种乐趣，而只是当作一种不得不受的苦役，因而在工作中缺乏工作热情。他们只能永远做别人分配给他们做的工作，甚至即便这样也不能把事情做好。而考虑到细节、注重细节的人，不仅认真对待工作，将小事做细，而且注重在做事的细节中找到机会，从而使自己走上成功之路。 ., * 原材料 采购 采购部/厨房 验收 仓库储存管理 申领、发放管理 服务与销售 初步加工与切配 烹制与装盘 厨房成本控制各环节 ., * 厨房作业流程 进货 验货 储存 加工 配份 装盘 烹调 备餐 消费 洗净 储存 垃圾处理 冷菜 点心 ., * 生产环节控制 确保餐饮的计划性生产 严格控制原材料的申领和申购 控制好粗加工环节的原材料的出净率 确保餐饮生产的耗用按照标准进行 管理好厨房库存多余原料，严防偷盗和浪费 以销定产 以产定料 ., * 初步加工和切配、烹调 1、做好培训工作，使厨师掌握烹饪技术； 2、使用标准菜单（成本卡），并严格按照标准烹制； 3、做好对厨师的日常监督检查工作； 4、保持足够的烹制设备； 5、根据市场需求制定食品烹制计划，解释食品剩余的因 ； 6、经理和厨师长对食品烹制量的看法一致 7、加工成半成品的剩余食物，要在今后的烹制中尽快使用； 8、严格规定和执行员工用餐制度； 9、尽可能缩短食品烹制和服务之间的时间； 10、菜单上的食品种类不宜过多； 11、正确的原料加工程序可最大限度地减少浪费 12、对烹制的份数和售出的份数进行控制。 ., * 食品名称 板栗小粽子 生产厨房 总分量 每份规格 日期 淮扬菜厨房 12 用料 单位 数量 日期： 日期： 单位成本 合计 单位成本 合计 板栗 克 小粽子 克 合 计 菜式之预备及做法： 特点及质量标准： 1、 粽子软糯、板栗面香，搭配适宜 2、 3、 照片 4、 制作流程图 制作人 Χ Χ Χ 执行时间 12 /1 /2008 ., * 生产环节标准化生产 标准配方 标准用量 标准成本 标准操作流程 标准出品质量 标准出品装盘 ., * 第六、服务控制 供应顾客的食物必须适当、足够； 上菜必须及时； 服务员必须懂得菜单、特殊菜肴、饮料及酒的名称、食品的烹调方法及菜肴的配料； 服务人员必须懂得正确的服务方法，并按规定的程序与标准上菜。 ., * 服务控制 服务员是企业的代表，客人对企业的看法很大程度上取决于服务质量的高低； 服务员应懂得设身处地地为客人着想； 客人只要求得到周到的服务、清洁卫生、殷勤礼貌、正确上菜、在服务中不出任何问题。他们并不想知道引起服务工作中各种问题的原因； 因此，在设计服务控制程序时，应牢记客人的各种需求。 ., * 传菜控制 厨房与传菜员之间的沟通； 开餐前准备适用且足够的餐用具等； 供应菜肴的时间要适应于客人的需求； 保持食品应有的温度； 每份菜肴的分量控制； 食品形态的控制（食品的色、型、美观）； 传菜人员要明确并理解自己的职责； 设立传菜领班（Food Checker食品查核员） ., * 销售控制 销售控制的基本任务是： 设法增加顾客人数； 影响顾客的购买行为，增加销售额； 确保从销售活动中获得应有的利润。 ., * 增加顾客人数 一、产品差别决定就餐人数： 营销学家将产品和服务分为同质和异质两大类； 同质产品和服务有一个普遍接受的市价，如果某一餐厅经理提高售价，就会丧失顾客； 顾客往往偏爱某个餐厅的产品和服务，这就是异质产品和服务； 营造顾客对餐厅的忠诚感； 将本餐厅的产品和服务与竞争对手区别开； 有特色后，才能高售价、高利润。 ., * 二、地理位置： 三、价格： 一般来说，越是同质产品和服务，顾客对价格变化就越敏感。否则，就越不敏感。