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食品工厂机械与设备 —— 第五章 粉碎切割机械 （二） 肉用切丁机 ? 非冻结肉块属于质地柔软、刚度差、 韧性强的物料，高效切制几何形状整 齐规范肉丁需要采用专门的切丁机。 ? 图 5.21 所示为 Treif 肉用切丁机，可一 次完成肉块的切丁。 ? 进料装置由进料槽、盖板和推料杆构 成，其中进料槽与盖板可形成封闭筒 状结构。进料口为方形，设置有分别 作往复运动的纵向和横向刀栅。 ? 刀栅由刀架和刀片构成 。 ? 工作时，原料肉块由活塞以稳定的速 度强制压向进料口，顺序受到纵横刀 栅的切割而成条束，最后由切断刀片 切制出肉丁。 食品工厂机械与设备 —— 第五章 粉碎切割机械 ? 切割装置 ? 根据加工要求可选择不同的刀片及间距 挂接在刀架下，刀架分别由各自的曲柄 驱动，一起构成曲柄滑块机构。 ? 为避免刀片的横向变形，设置有刀片限 位架，其端面开设有纵横刀槽，工作时 刀片在各自的刀槽内滑动。 ? 切断盘刀为具有良好滑切性能的凸刃口 结构，可降低切断阻力，同时避免在切 断过程中因压力过大使得肉块变形而造 成产品切断面不齐。 ? 各切割构件均为快速拆装结构，便于作 业后的清洗。 食品工厂机械与设备 —— 第五章 粉碎切割机械 三、 绞肉机 ? 绞肉机是一种将肉料切割制成保持原有组织结构细小肉粒的设备。它广 泛应用于香肠、火腿、鱼丸、鱼酱等的肉料加工，还可用于混合切碎蔬 菜和配料等操作。 ? 基本构成 ? 格板与切刀的组合 ? 工作过程 ? 切割 - 生产能力 - 品质 食品工厂机械与设备 —— 第五章 粉碎切割机械 ? 格板与切 刀的组合 普通绞肉机中， 一般只配一块格板和 一件绞刀，但也有将 一块以上不同粗细孔 的格板与一件或一件 以上的绞刀组合在一 起的。如图 5.26 所示 为一种五件刀具（三 个格板和两把绞刀） 的装配关系。 食品工厂机械与设备 —— 第五章 粉碎切割机械 ? 绞肉机的基本构成 如图 5.23 所 示，由 进料斗 、 喂 料螺杆 、 螺套 、 绞 刀 、 格板 等构成。 食品工厂机械与设备 —— 第五章 粉碎切割机械 ? 格板 ? 格板也称为孔板或筛板（图 5.24 ），厚度一般为 10~12mm ，其上面布满一定 直径的轴向圆孔或其它形状的孔，在切割过程中固定不动，起定刀作用。 ? 其规格可根据产品要求进行更换，孔径为 φ 8~10mm 的孔板通常用于脂肪的最 终绞碎或瘦肉的粗绞碎，孔径为 φ 3~5mm 的孔板用于细绞碎工序。 ? 孔板的孔型除了轴向圆柱孔外，还有进口端孔径较小的圆锥形孔，这种孔形具 有较好的通过性能。 食品工厂机械与设备 —— 第五章 粉碎切割机械 ? 绞刀 ? 绞刀（图 5.25 ）一般为十字形，也有双翼或三翼形的，还有的采用刚度和强度较 高的辐轮结构，随螺杆一同转动，起动刀作用。 ? 绞刀刃角较大，属于钝型刀，其刃口为光刃，由工具钢制造；为保证切割过程的 钳住性能，大中型绞肉机上的绞刀为前倾直刃口或凹刃口。 ? 绞刀的结构形式有整体结构和组合结构两种，其中组合结构的切割刀片安装在十 字刀架上，为可拆换刀片，因此刀片可采用更好的材料制造。切刀与孔板间依靠 锁紧螺母压紧。 食品工厂机械与设备 —— 第五章 粉碎切割机械 ? 螺套 螺套内加工有防止肉类随螺杆同速转动的 螺旋形膛线，为便于制造和清洗，有些机型的 膛线为可拆卸的分体结构。 食品工厂机械与设备 —— 第五章 粉碎切割机械 ? 进料斗 进料斗断面一般为梯形或 U 形结构，为 防止起拱架空现象出现，有些机械设置有破 拱的搅拌装置。 食品工厂机械与设备 —— 第五章 粉碎切割机械 ? 喂料螺杆 ? 喂料螺杆为变螺距结构，用来将肉料逐渐压实并压入刀孔，有些机型在 前段外缘增设抓取带以增强其抓取能力。 ? 喂料螺杆的螺距向着出料口方向（即从右向左）逐渐减小，而其内径向 着出料口逐渐增大（即为变节距螺旋）。 ? 由于供料器的这种结构特点，当其旋转时，就对物料产生了一定的压力， 这个力将物料从进料口逐渐加压，迫使肉料进入格板孔眼以便切割。 ? 在螺杆的末端有方形的榫头，用于配装绞刀。 食品工厂机械与设备 —— 第五章 粉碎切割机械 ? 绞肉的工作过程 机器启动正常后，将块状物料加入料斗内，在重 力作用下落到变节距推送螺旋内。在螺旋作用下迫使 肉料变形而进入格板孔眼，进入孔眼中的肉料由紧贴 格板的旋转切刀切断。被切断的肉