不需解冻的冷冻与中间水分食品.pdfVIP

食品在室温（ RT ）下长期（超过 24 小时）保存是不科学的，因为很 多微生物生长的适宜温度范围在 4℃－ 60 ℃。冰箱便因此而被发明。 一般的普通冰箱分为冷藏室和冷冻室。 冷藏是为保鲜和防腐的需要， 将食品或原料置于冰点以上较低温度条 件下贮存的过程。 冷藏室以不冻伤食品又有保鲜作用为准， 冷藏室的 温度为 1℃至 10℃左右（大多数为 4℃左右）。冷冻室食品中的水分 会凝结成霜， 到一定程度还要除霜。 大部分的冰箱冷藏温度没有达到 4℃，需要及时调整冰箱的温度 （冷藏室一般都有一个温度调节器） 。 冷藏室不是工厂的速冻生产线，大多只能 “慢冻 ”；而在慢冻过程中， 食品的营养和风味都会有所改变，烹调时的口感品质也会明显下降。 冷冻是指将食品或原料置于冰点温度以下， 以保持冰冻状态的贮存过 程。冷冻室用于 “速冻 ”食品，在冷冻室中的食品可以存放较长的时间； 冷冻室的温度为－ 1℃至－ 26℃（大多数为－ 20℃左右）。如果食品 不是立即食用，则要冷冻储藏，然后一直冷冻直至食用。不过，解冻 则是一个比较重要的阶段。 对于冷藏、冷冻的食品，有一定要求： 1、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要 求。 2、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得 在同一冰室内存放。 3、食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品 和水产品分类摆放。 4、食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或 冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。 5、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜，应定期除霜、清洁和维修，以确 保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 6、热的食物要放凉后才能放入箱内，否则会因串味而影响其它食品 的品味，且会增大耗电量。 7、一般而言， 0℃－4℃下，食品可以放一周至 8 天；如果冰箱是分 开两个门的，则可以放 3－4 个月。如果放置在冷冻室（－ 18℃或更 低），可以放半年以上。如果只有一个门的冰箱打开里面还有小门是 冷冻室，那只能保存两周。长时间存放的食品往往会发生冰晶析出、 裂缝、粘连等现象，这时营养价值已经大打折扣，食用的时候需要慎 重。 8、冰箱内贮存的食品不宜过多过挤，要有冷气对流空隙，以利保持 温度均匀。 9、对于易腐败变质的食品，买回家之后要立即冷藏；放入 4℃冷藏 后，最好不要超过 4 天，尤其是没有经过清洗的果蔬，为避免细菌滋 生，要尽快食用； 对于熟食，3 天之后还没有吃完， 就需要加热一次。 10、大型的海外西人超市的果蔬一般比较新鲜， 在冷藏室可以存放一 周以上，而其它超市的果蔬，大多不太新鲜，存放时间只有 2－3 天 左右。果蔬应存放在果菜盒内，并用保鲜纸包装好；萝卜类食品应将 叶子切掉，防止叶子吸收营养。 11、在冷藏室保存鸡蛋时，应将鸡蛋擦净放进冰箱蛋盒内，大头的部 分朝上，这样鸡蛋就会保存更长久。 12、黄瓜、葡萄、猕猴桃、柿子等应放在冷藏室湿度较高的区域； 草莓、柑橘、菜豆、蒜苔、西瓜、李子、西红柿等则应放在湿度较低 的区域。 13、冷冻室内不能贮放啤酒、桔子汁、水等液体饮料，尤其是罐装食 品，否则会冻结而爆裂。夏季，因要快速冰冻啤酒等罐装饮料，要记 得 5－10 分钟后，立即取出。 14、冷冻室可存放新鲜的或已冻结的肉类、鱼类、家禽类，也可存放 已烹调好的熟食品， 存放期约 3 个月，可以最大限度地保证食品的新 鲜风味。 15、冰淇淋、鱼等动物脂类食品应贮放在冷冻室内，不要放在门搁架 和近门口部位，因为该处温度较高。 16、食物最好不要反复解冻冷冻，这样会损失食物中的营养。食物不 能反复冷藏， 会损失其中的一些养分； 将要解冻的食物先放到冷藏室 内初步解冻，是很好的省电方法。