第三章制作工艺方式及原理1.pptx

; 3.1 罐藏原理; （一）腐败微生物的一般习性 1. 对生活物质的要求 2. 微生物对水分的要求 3. 对氧的要求 微生物对氧的需要有很大的差别，依据对氧的要求可将它们分为： 嗜氧微生物 厌氧微生物 兼性厌氧微生物;4. 酸的适应性 不同的微生物具有生长最适宜的pH范围，产品的pH对细菌的重要作用是影响其对热的抵抗力，在一定温度下pH值越低，降低细菌及孢子的抗热力则越显著，也就提高了杀菌的效应。 根据食品酸性的强弱可分为： 酸性食品（pH4.5或以下） 低酸性食品（pH4.5以上） 也有的将食品分为： 低酸性食品（pH4.5） 酸性食品（pH4.5~3.7） 高酸性食品（pH3.7） 在实际运用中，一般以pH4.5作为划分界线。;5. 微生物的耐热力 各类微生物都有其最适的生长温度，温度超过或低于此最适范围，就影响它们的生长活动，抑制或致死。 根据对温度的适应范围，将其分为以下几类： （1） 嗜冷性微生物 生长最适温度14～20℃